Olive ascolane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con la cucina, il primo del 2013...iniziamo subito con un classico della cucina italiana: le Olive all'Ascolana. Come dice il nome, si tratta di una preparazione delle Marche che presenta solo qualche difficoltà "manuale" per la preparazione delle olive stesse.Iniziamo.Per una cinquantina di pezzi:300 gr di Olive dolci ascolane (ametto che la prima volta ho provato con quelle pugliesi...quelle delle foto)
100 gr di carne di manzo
100 gr di carne di maiale
100 gr di carne di pollo
1 costa di sedano
1/2 cipolla media
1/2 carota
80-100 gr di parmigiano
1 uovo
40-50 gr di mollica di pane
chiodi di garofano e noce moscata (in polvere)
scorza di limone
sale, pepe e 1/2 bicchiere di vino bianco
farina, uova, pangrattato ed olio EVO q.b. per la panatura e per friggere

Preparazione

Fare un trito con la cipolla, carota ed il sedano. Farlo appassire, a fuoco basso, in una padella antiaderente con un poco di olio. Dopo 5-10 minuti aggiungere la carne fatta a tocchetti piccoli (ca. 1 cm) e farla rosolare bene.

Aggiungere il vino, correggere di sale e pepe, e farlo evaporare. Continuare la cottura sino a quando la carne non sarà bene rosolata e, comunque, sino ad aver fatto asciugare bene il composto.

Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire.

Nel frattempo iniziare a preparare le Olive. Le Olive vanno aperte con un coltellino taglaindole vicino al nocciolo e procedendo come quando si deve sbucciare una mela senza rompere la buccia. Alla fine l'oliva dovrà essere quasi a forma di spirale (guardate il video...).

Quando la carne sarà tiepida, metterla nel mixer assieme al parmigiano, la mollica di pane, noce moscata e chiodi di garofano grattugiati, la scorza di mezzo limone grattugiata e l'uovo. Frullare sino ad ottenere una poltiglia omogenea. Metterla in una ciotola e farla raffreddare in frigo per una mezz'oretta al fine di rendere il composto più compatto.

A questo punto bisogna assemblare le olive. Prendere un pochino di composto, farne una pallina poco più grande del nocciolo dell'oliva e riempire ogni oliva ricomponendola.Al termine, passare le olive nella farina, nell'uovo e poi nel pangrattato (vi consiglio di passarle prima tutte nella farina e, solo dopo, tuffarle nell'uovo sbattuto, farle scolare bene, quindi rotolarle nel pangrattato usando possibilmente mani diverse. Questo accorgimento vi dovrebbe garantire che, dopo una decina di olive, non vi ritrovate le dita ridotte....come un'oliva all'ascolana...).

Al termine della panatura, ripartire dalla prima che è stata fatta e ripassarle nuovamente nell'uovo e nel pangrattato.Fatto! conservarle in frigo e friggerle in abbondante olio bollente.

Possono essere mangiate....SEMPRE, sia calde che tiepide...

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