Ho provato questa ricetta dopo aver visto una puntata dell'Accademia di cucina dello chef Montersino. Rispetto alla classica ricetta per la crema pasticcera, in questa c'è il vantaggio che, usando il microonde, non c'è bisogno di stare costantemente a girarla sul fuoco.
Prima di descrivere come preparare questa buonissima crema, mi piace comunque fare alcune considerazioni (ovviamente indicati da Montersino) legate alla scelta degli alimenti.
La prima considerazione riguarda l'uovo che dovrebbe cuocere attorno ai 70°C per mantenere la cremosità e non sviluppare odori forti (la crema "sa di uovo").
La seconda considerazione, invece, riguarda l'amido. Nella ricetta della crema l'amido è il responsabile della sua "cremosità" e "sofficità" e, per fare questo, deve essere fatto gelificare. Le farine di frumento gelificano a temperature superiori ai 94°C mentre, quella di Mais tra i 74° e gli 82°C e quella di riso tra i 76°C ed i 92°C.
Da questa considerazione si capisce subito che l'uso della farina di frumento dovrebbe essere bandito...per quanto riguarda gli altri due amidi, tenete in considerazione che l'amido di mais rende la crema più budinosa (compatta), mentre quello di riso rende la crema più soffice e cremosa. Ma perchè questa differenza: gli amidi delle farine si dividono in amilosio e amilopectina. L'Amilosio (varia dal 20% al 30%) è responsabile della componente gelificante (crema compatta e solida) mentre il secondo, l'Amilopectina, ( varia dal 70% all'80%) è responsabile della componente addensante (cremosità). Per le varie farine, questa è la percentuale di Amilosio e Amilopectina:
Farina di Riso: 17% Amilosio e 83% amilopectina -> cremosa ma senza consistenza
Farina di Frumento: 28% Amilosio e 72% Amilopectina
Farina di Mais: 30% Amilosio e 70% Amilopectina -> la rende “budinosa” e quindi da molta consistenza ma al palato risulta poco gradevole
la fecola di patate ha una consistenza collosa che poco si adatta alle caratteristiche della crema…. Usatelo solo se dovete fare una crostata con crema cotta.
Passiamo adesso alla ricetta.
Preparazione
Sbattere molto bene i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l’amido
Aggiungere il latte e mescolare il composto.
cuocere nel microonde alla massima potenza per 2 minuti, togliere dal forno e mescolare bene. Ripetere questi passaggi (microonde e girare) per altre due volte e, comunque, fino a che la crema non ha raggiunto la consistenza desiderata.
Per conservare la crema senza che si formi una pellicola secca sopra, appoggiare un foglio di carta trasparente o di alluminio a contatto con la crema e riporre in frigo.
Ingredienti:
4 tuorli d’uovo
140 gr di zucchero
45 gr di amido (50% di mais e 50% di riso, a seconda del risultato desiderato).
500 ml di latte intero (se si vuole una panna più cremosa sostituire fino al 30% di latte con panna)