Ciuffi di Totano

Preparazione

Imbustare i ciuffi sottovuoto cercando di fare in modo che siano meno sovrapposti possibile.

Cuocere a 72°C per 8:00 ore. Al termine della cottura abbattere in positivo e conservare in frigo.

Al momento dell'utilizzo togliere i tentacoli dal liquido e asciugarli (niente rigenerazione). Nel frattempo mettere a scaldare i fagioli che andranno frullati ed allungati con l'acqua di cottura del totano, un poco di acqua e poco olio EVO (NON usare il sale perchè l'acqua di cottura è già abbastanza sapida).

Tagliare i tentacoli a tocchetti e spolverizzarli con la paprika dolce. Scaldare molto bene una padella e saltarci il polpo dopo aver aggiunto un filo di olio.

Servire il totano sulla crema di fagioli guarnendo con olive di gaeta snocciolate, pepe ed un filo di olio.

Commenti

• veramente buono. Totano morbido con una bella crosticina croccante.
• mi piacerebbe renderlo ancora più morbido, provare 73°C x 12h