ricetta dello chef Massimo Camia (tratta da “La Cucina Italiana” – gennaio 2009), da me leggermente modificata
Ingredienti per 4 persone:
2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
1 litro di brodo di carne caldo
750 ml di Barolo
50 g di Marsala secco
20 g di aceto balsamico
20 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 pezzetto di cannella in stecca
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani
Procedimento:
Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine. Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani dipepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare. Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete. Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.
Nota:
- questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola.