La Pancetta

Come dice il nome, la pancetta viene ricavata dalla pancia del maiale che viene fatta stagionare per una ventina di giorni coperta da spezie aromatiche. A seconda della regione di preparazione o della quantità/qualità di parte magra alll'interno del grassso, otterremo la classica pancetta tipica delle regioni centrali dell'Italia o il "rigatino", tipico della toscana.Per il momento mi concentro sulla pancetta per la quale, ovviamente, sono partito dall'ingrediente principale: la pancetta!

Tutto infatti è iniziato quando, al supermercato, ho trovato un bel pezzo di pancetta fresca...che ho provato a trasformare in pancetta stagionata.

Il risultato è stato più che buono e quindi ho deciso di approfondire la "conoscenza" di questi alimenti. Qui sotto riporterò il procedimento che ho usato ed alcune indicazione (riportate in calce) che, invece, ho trovato su Internet e che farò mie in una prossima preparazione.

Preparazione

Controllare che sulla cotenna non ci siano setole, eventualmente sbruciacchiarle e sciacquare bene la pancetta.

Preparare un trito finissimo per la concia (pare si dica così...) fatto da: sale grosso, pepe e, opzionalmente, ginepre, timo e rosmarino, salvia ed alloro. Mettere un poco di trito in una scatola ermetica e appoggiarci la pancetta dalla parte della cotenna, massaggiare con il trito il resto della carne e quindi splverizzarla con quello che rimane. P.S. acuni mettono nel trito anche uno spicchio di aglio schiacciato...boh!

Ho preparato un trito con abbondante sale, pepe e qualche bacca di ginepro. Con questo trito ho massaggiato per bene la pancetta (dalla parte senza cotenna).

Chiudere e far stagionare 7-10gg in frigorifero. trascorso questo tempo, aprire la scatola e togliere il liquido presente (circa 1 cm), sciacquare la pancetta (usando anche il vino bianco), asciugarla bene e metterla a stufare in forno a 25°C per 12 ore circa (accendere il forno al minimo, appena arriva a temperatura spegnerlo e metterci dentro la carne lasciando accesa solo la luce).

Preparare un trito di erbe aromatiche e pepe (niente sale), coprirci la pancetta e rimetterla in frigo coperta da un canovaccio di cotone o con della carta assorbente. Aspettare una decina di giorni e poi... Su richiesta della famiglia, metà pezzo è già finito per condire dei pici fatti in casa con pomodoro, pancetta e pecorino....

Ingredienti

Pancetta fresca (in un solo pezzo e con cotenna)
Sale grosso (50 gr per Kg di carne)
pepe da macinare
bacche di ginepro
altre spezie tipo rosmarino, pepe di cajenna, timo, salvia, aglio, ecc. (che non ho usato ma che voglio provare)
vino bianco secco non aromatizzato (anche questo non l'ho usato ma dovrò farne uso in una prossima preparazione....)

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