(66°C per 3 ore)
Preparazione
Iniziare con il preparare la salamoia mettendo a bollire sufficiente acqua per ricoprire l'arista (a me ne sono serviti 2 lt). Al bollore versare il sale e lo zucchero e farli sciogliere. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la salamoia.
In un contenitore chiuso mettere l'arista con la salamoia e riporlo in frigo per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla salamoia, asciugarla e massaggiarla con olio e pepe. Mettere nella busta sottovuoto ed inserire anche le altre spezie.
Cuocere a 66°C per 3 ore.
Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo (immergere la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 20 minuti circa) e rimettere in frigorifero (+4°C).
Al momento del pasto, rigenerare la carne a 55°C per 45 minuti, toglierla dal sottovuoto, asciugarla benissimo e sigillarla rapidamente in padella rovente oppure al forno (grill). Per una sigillatura perfetta spennellare la carne con olio o burro chiarificato prima di metterla in padella, oppure mettere direttamente il grasso nella padella.
In alternativa, l'arista può essere tagliata a fette spesse 1,5-2 cm e passate su piastra come bistecchine. in questo caso si potrebbe tranquillamente saltare il passaggio della rigenerazione.
Da provare con padella lionese (ferro) e burro chiarificato (che regge le alte temperature essendo stato privato della componente acquosa).
Commenti
Ingredienti per 3 persone