Questa è la ricetta "completa", ho paura a dire originale perchè su questi piatti della tradizione è sempre molto difficile capire qual'è la versione "originale".
Tra tutte le ricette che ho trovato, questa è quella che mi ha ispirato e che, a mio parere, ha prodotto un risultato superlativo.
Quella che riporto è la versione "per sugo" nella quale la carne è messa nel tegame assieme alle verdure in modo che i liquidi rilasciati conferiscano più carattere al sughetto. Se, invece, si vuole preparare un secondo più saporito (ma le verdure saranno sempre un'ottima compagnia per un piatto di zite), la carne deve essere fatta rosolare prima in modo che si sigilli bene e mantenga al suo interno tutto il gusto.
Ingredienti
Preparazione
Preparare un trito grossolano con il lardo, le cipolle, le carote, il sedano ed il prezzemolo. Tagliare a pezzetti i ritagli di affettato.
In un tegame, preferibilmente di coccio, mettere l'olio e quindi aggiungere la carne, le verdure, i pomodori ed i ritagli di affettato.
Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 1,5 ore rimestando continuamente (attenzione a non tenere la fiamma troppo alta per evitare che la cipolla si bruci).
Quando saranno ben rosolate e, comunque, appena si saranno asciugati i liquidi, salare e pepare, sfumare con il vino e continuare la cottura per almeno ancora 1,5 ore aggiungendo, se occorre, dell'acqua tiepida.
Tagliare la carne a fette e servire con l'intingolo...se avanza del sughetto ci si possono condire degli ziti spezzati a mano, spolverizzati con pecorino ed abbondante pepe appena macinato.