Risotto alla crema di scampi

L'altro giorno avevamo proprio voglia di un buon risotto alla crema di scampi e quindi, computer alla mano, ho iniziato a vedere qualche ricetta su Internet...ma perchè usano tutti la panna?

Ho quindi apportato qualche piccolo ritocco alle ricette che ho trovato ed eccone il risultato.

Quella che riporto di seguito è la seconda variante (nella prima la crema la facevo "frullando" gli scampi cotti assieme ad un po' di pomodoro), al posto della panna uso pochissimo latte e, invece di preparare il fumetto, preparo una specie di bisque. Il risultato è un risotto buonissimo pronto in veramente poco tempo.

Pulire gli scampi e mettere teste e gli scarti in una padella antiaderente assieme ad uno scalogno tagliato a pezzettoni, i gambi del prezzemolo e, soprattutto se si usano crostacei surgelati, qualche pezzetto di alice.Mettere una pentola di acqua a bollire (servirà dopo per la preparazione del risotto e salarla). Nel caso in cui stiate usando gamberi/scampi surgelati, tuffare i corsotacei ancora congelati nell'acqua fredda assieme a mezza cipolla ed un po' di prezzemolo/basilico e lasciare bollire per 1-2 minuti (fino a qando non saranno scongelati bene). Scolare i crostacei, sguscairli e mettere gli nella padella.

Mettere la padella su fuoco vivace e far asciugare bene tutti gli ingredienti. aggiungere metà del concentrato di pomodoro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e quindi coprire a filo con acqua e latte al 50%.

Lasciare sul fuoco fino a quando il liquido si è ridotto a meno della metà. A questo punto filtrarlo schiacciando bene tutti gli scarti in modo da far uscire il sughetto (sarebbe meglio usare un colino cinese) e tenerlo da parte per il risotto regolandolo di sale.Se volete essere "perfetti", mentre fate tutto questo, mettete a stufare dolcemente mezzo scalogno tritato finemente nel tegame del risotto con 2-3 cucchiai d'olio ed una tazzina di vino bianco. Appena lo scalogno diventa morbido, è prima che inizi a colorirsi (caramellare), toglierlo dal tegame e metterlo in una tazzina.

Iniziare la preparazione del risotto. Se avete fatto i bravi ed avete già preparato il soffritto di cipolla, iniziare subito con la tostatura del riso, altrimente mettere un poco di olio, la cipolla ed il riso nel tegame e tostarlo bene. (N.B. la tostatura del riso deve essere fatta a fuoco altissimo e, possibilmente, senza grassi, mentre la stufatura della cipolla deve avvenire a fuoco bassissimo per non dare un sapore di bruciato al risotto...capite bene che vi conviene aver fatto i bravi...)

Appena il riso è tostato, sfumarlo con il vino e, una volta evaporato, procedere con la cottura del risotto usando l'acqua bollente (o il brodino) salata.

Rispetto ai circa 14 minuti di cottura del riso, considerate quanto segue:

• aggiungete la bisque dopo 5 minuti;
• aggiungete i crostacei assieme alla bisque (se avete optato per quelli surgelati) o quando mancano 5 minuti se sono freschi;