Sono un amante delle "tradizioni" e della cucina regionale ma trovo molto interessante provare a cimentarmi con nuove tecnologie o con nuovi modi di cottura soprattutto se scopro che sono largamente utilizzati nella ristorazione.
Mi riferisco in particola re alla tecnica di Cottura degli alimenti a Basse Temperature (CBT). Il principio è già noto dal secolo scorso e, sino ad oggi, ha trovato principalmente applicazione nelle cucine dei ristoranti a causa della necessità di una strumentazione dedicata e, sino ad oggi, non propriamente a basso costo. C'è poi sempre l'avversione al cambiamento di chi, avendo imparato a cucinare a casa, ritiene di aver trovato la ricetta perfetta per ogni alimento (tipico esempio la Carbonara...).
Il principio alla base di questa tecnica è semplice: ogni alimento si cuoce e si trasforma ad una specifica temperatura (l'albume delle uova inizia a coagulare a 61,5°C oppure la carne viene definita al sangue ad una temperatura di 55°C, ecc.). Tutta la cucina tradizionale si basa nel cercare di fare arrivare la temperatura degli alimenti alla temperatura giusta regolandosi con il tempo di permanenza ad una temperatura più alta e per trovare il giusto bilanciamento tra la cottura del prodotto e la famosa "crosticina" esterna.
La CBT "risolve il problema" immergendo il prodotto ad una temperatura che è quella di preparazione voluta per un tempo sufficientemente lungo affinche tutte le parti del prodotto raggiungano la temperatura desiderata e rendendo impossibile la SOVRACCOTTURA del prodotto (cosa che succede se si lascia una bistecca per 3 ore sulle braci di un BBQ...).
Nella maggior parte delle preparazioni, una volta cotto in CBT un prodotto, è necessario abbatterlo (portare velocemente la temperatura a valori bassi, tipicamente 3°C) per poi poterlo conservare in frigo/freezer e completare la preparazione in un secondo tempo rigenerando il prodotto (riportandol a temperature prossime a quelle di cottura) e finendolo in padella/piastra/BBQ/forno ad altissime temperature per agevolare la reazione di Maillard (classica crosticina profumata).
Ma quali sono i vantaggi della CBT? Provo a riassumerli qui, tenendo anche conto che molti sono vantaggi tipici per un ristoratore:
- Replicabilità delle preparazioni (una volta che ho trovato che 55°C è la temperatura per avere una bistecca al sangue come piace a me, tutte le bistecche verranno sempre nello stesso modo)
- Aumento della conservazione dei prodotti. Poiché la cottura si divide in due fasi: cottura in CBT e finitura, e poiché gli alimenti sono cotti in sottovuoto, questi si sterilizzano e possono essere conservati in frigo/freezer per un tempo più lungo di quanto si farebbe con un alimento crudo o completamente cotto.
- Migliore gestione dei tempi di preparazione perché, mentre la cottura CBT dura anche parecchie ore, la finitura è estremamente veloce. E tra le due fasi può passare anche molto tempo senza che il risultato finale ne risenta minimamente...anzi... Questo non avviene per la cottura tradizionale dove è praticamente impossibile fermare la cottura e ripèrenderla in un secondo tempo senza che questo influenzi il risultato finale
- Minore perdita ponderale (peso) delle pietanze perché la cottura avviene sottovuoto e a temperature minori di quelli di evaporazione dei liquidi. Questo si traduce in prodotti finali che conservano meglio l'unidità interna (provate a fare petto di pollo o arista di maiale e capirete la differenza....)
L'ho fatta molto semplice, forse anche troppo, ma questo è il principio base. Nei prossimi capitoli proverò ad illustrare la preparazione di qualche piatto con questa tecnica. Prima di farlo, però, bisogna familiarizzare con alcuni termini/concetti base che riassume di seguito.
Gli strumenti (casalinghi) per la CBT sono:
- Macchina per il sottovuoto (nel 99% dei casi ad estrazione e non a campana)
- Circolatore di acqua (noto anche come roner o sous vide) che altro non è se non un termostato per mantenere l'acqua ad una temperatura impostata per un determinato tempo e che, per funzionare meglio, tiene anche l'acqua in movimento
- Abbattitore per abbassare velocemente la temperatura degli alimenti e che, nelle cucine casalinghe, viene sostituito da una bacinella con acqua e taaaanto ghiaccio o, per i più "professionali", da una bacinella di acqua e sale (20%) lasciata in freezer. In questo modo l'acqua arriva anche a -18°C senza congelare...ma dovete avere spazio dentro il congelatore
Cose utili da sapere:
- Si parla di CBT per cotture che vanno dai 48°C fino agli 85°C (sopra è cottura tradizionale e sotto è "riscaldare")
- Ad eccezione delle uova, gli alimenti vengono prima imbustati sottovuoto e poi immersi nel bagno di cottura. Questo sia per isolare il prodotto dall'acqua (non è una cottura tipo lesso) e sia per ridurre la proliferazione batterica visto che i prodotti restano in cottura anche per diverse ore
- Abbattimento in positivo. Portare rapidamente la temperatura da quella di cottura a circa +3°C (temperatura di frigorifero)
- Abbattimento in negativo. Portare rapidamente la temperatura da quella di cottura a circa -18°C (temperatura di surgelatore)
- Reazione di Maillard. Cuocendo un alimento su piastra/padella a temperature comprese tra i 140°C ed i 200°C, gli zuccheri e le proteine presenti sull'alimento si caramellizzano conferendo il caratteristico colore marroncino e l'iconfondibile profumo di una pietanza abbrustolita. CHIEDO SCUSA AI CHIMICI ed affini per l'eccessiva semplificazione. La reazione di Maillard viene favorita con:
- Aumento dello shiock termico, questo è uno dei motivi per cui conviene sempre abbattere il prodotto dopo la CBT e prima della finitura, anche solo abbassare la temperatura di una decina di gradi
- Migliore conduzione del calore. Per questo, tipicamente, i prodotti vengono spennellati di olio prima di essere passati alla piastra
- Il procedimento generale è
- Condizionamento sottovuoto
- Cottura CBT
- Abbattimento (abbattere sempre e comunque....vedi la ricetta del salmone)
- Conservazione (opzionale) sottovuoto
- Rigenerazione sottovuoto del prodotto (si riporta l'alimento a temperatura vicino a quella di cottura mediante immersione del sottovuoto in acqua calda per 20-30 minuti). Di solito la rigenerazione del prodotto avviene a temperature di 5-10°C inferiori a quelle di cottura ma dipende da quale deve essere il risultato finale e dal tipo di finitura del prodotto. In alcuni casi si può passare direttamente dal frigo in padella...
- Maillard. Il prodotto viene tipicamente unto e passato su griglia rovente o sotto il grill
- Salamoia o Brine. E' un mix di acqua, sale e zucchero (nelle proporzioni di 50gr di sale, 50gr di zucchero per litro di acqua) nel quale si immerge il prodotto fino a coprirlo e lo si lascia in frigo per 12/24 ore. Se si usa lo zucchero si parla di salamoia bilanciata. Si prepara portando ad ebollizione l'acqua, sciogliendo sale e zucchero e lasciando poi raffreddare la salamoia prima di immergervi l'alimento.
- Salamoia a secco o Dry Brine. Consiste nel salare il prodotto con la quantità di sale he si sarebbe utilizzata per la cottura. Partiamo da almeno 2 ore e non c'è, virtualmente, un limite temporale (ma sconsiglio di superare le 12/24 ore). Il prodotto deve essere lasciato in frigo in un contenitore coperto per evitare eventuali contaminazioni batteriche. Il principio è che il sale, in una prima fse, tira fuori il liquido dall'alimento, si discioglie nello stesso e viene quindi riassorbito insaporendo il prodotto, favorendo la conservazione dei liquidi in cottura e rendendolo più morbido. Al contrario della salatura dove l'enorme quantità di sale usata disidrata il prodotto senza essere riassorbita
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