(70°C per 12 ore - bocconcini o 24 ore pezzo intero)
Preparazione
Mettere il vino rosso a bollire per far evaporare la parte alcolica. Con il vino dealcolizzato preparare dei cubetti di ghiaccio.
Condizionare la carne sottovuoto, dopo averli unti e salati, con riduzione ghiacciata, pepe in grani e uno spicchio di aglio in camicia. Tenerli per 20h in riposo nel frigo
Cuocere a 70°C per 12 ore
Abbattere in positivo e poi conservare in frigo
Al momento di servire, rigenerare a 55°C per 30 minuti
Ridurre il sugo in padella e, solo all'ultimo momento, unire anche la carne
Commenti
buono, veloce da preparare (quando si decide di andare in tavola) anche se non sono riuscito a notare una vera e propria differenza di texture della carne come, invece, avviene per il pollo o altri alimenti.