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Ingredienti
- 500 gr. farina (ho usato sia farina "O", mista normale e di Manitoba, sia farina integrale)400 gr. acqua (ca. 80% della farina)
- 8 gr. sale
- 20 gr. lievito madre essiccato (io uso quello del Molino Rosso che a Roma si trova nei negozzi NaturaSì o dall'intramontabile Castroni). In alternativa 5gr di lievito di birra.
- semi di lino, papavero, girasole, zucca da mischiare all'impasto della versione "integrale"
Preparazione
Stemperare il lievito in acqua tiepida. Amalgamare, nella rimanente acqua, metà della farina.
Unire il lievito e mischiare in modo che il lievito si distribuisca uniformemente. Aggiungere il sale e continuare a mischiare. Aggiungere, nel caso di pane integrale e, secondo i gusti, i semi vari ed amalgamare il tutto.
Quando gli ingredienti sono tutti amalgamati, unire il resto della farina e impastare ancora per 5 minuti circa, fino a quando l'impasto si stacca dai bordi del recipiente.Trasferire il tutto in un contenitore di plastica con chiusura ermatica (attenzione che l'impasto arriverà anche a triplicare il suo volume) e metterlo a lievitare per 2 ore nel forno (spento!). Per fare in modo che il forno rimanga tiepido, è possibile lasciarlo con la luce accesa.
Trascorse le due ore di lievitazione, trasferire il contenitore in frigo e far lievitare a freddo per 18-24 ore. Più passa il tempo e maggiore acidità acquisterà il pane.
Sulla spianatoia mettere abbondante farina, rovesciarci l'impasto e ripiegarlo su se stesso 3 o 4 volte allungandolo ogni volta leggermente con le mani. Dare all'impasto la forma voluta, mettere la pagnotta sulla teglia rivestita con carta da forno e rimettere a riposare nel forno per 2 ore. La foto qui di lato illustra come vengono i panini prima dell'ultima lievitazione.
Nel caso si volessero fare dei panini, dividere l'impasto in parti uguali (ciascuna circa del peso voluto per i panini) e quindi ripiegare ciascun pezzetto su se stesso per 3 o 4 volte allungandolo, ogni volta, con le mani. Quindi dare la forma voluta (io, di solito, arrotolo l'impasto su se stesso ottenendo dei mini panini) e far rilievitare per un'ora circa.Trascorso questo tempo incidere prfondamente con un coltello affilato la pagnotta (nella foto è evidente che uno solo dei due tagli era stato fatto correttamente) e preparare il forno.Mettere, su una griglia posta sotto quella su cui verrà disposto il pane, una teglia con acqua e preriscaldare a 200°C-220°C.
Infornare per 30 minuti. Trascorso questo tempo togliere la teglia con l'acqua e trasferire la pagnotta direttamente sulla graticola per fare in modo che si colori bene anche la parte sotto.Continuare per altri 10/15 minuti.
Se il pane dovesse risultare troppo scuro, è posibile coprirlo con un foglio di aluminio.
Lasciar raffreddare su una graticola rialzata per far uscire l'umidità e quindi mangiare.
L'acqua nel forno serve per fare una crosta più spessa: più l'ambiente è umido e maggiore sarà lo spessore della crosta....
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