Prosciutto cotto di Arista

Preparazione

Iniziare con il preparare la salamoia mettendo a bollire sufficiente acqua per ricoprire l'arista (a me ne sono serviti 2 lt). Al bollore versare il sale e lo zucchero e farli sciogliere. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la salamoia.

In un contenitore chiuso mettere l'arista e siringarla bene con la salamoia, metterla in ammollo e riporla in frigo per 24-48 ore (se 24 usare anche salamoia al 5%).

Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla salamoia, asciugarla e, opzionalmente, massaggiarla con olio, pepe ed altre spezie a piacere.

Cuocere a 66°C per 3 ore.

Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo (immergere la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 20 minuti circa) e rimettere in frigorifero (+4°C).

Lasciarla riposare per almeno una settimana.

Affettarla sottile o tagliare fette spesse e ripassarle velocemente in padella giusto il tempo per avere una crosticina esterna e riportare in temperatura la parte centrale.

Commenti

• favolosa