Uova

Uova: 65°C per 60 minuti.

• Tuorlo denso (sarebbe meglio 64°C --- 63,5°C)
• Albume un po' troppo liquido. Conviene scolarlo un po' dalla parte più liquida.

Uovo: 63.5°C per 60 minuti.

• Molto simile a 65 la consistenza dell'albume, il tuorlo rimane più fluido.
• Se si abbatte in positivo resta piū compatto ma è più difficile separare il tuorlo dall'albume.

N.B. per avere solo il tuorlo, lo si può rigenerare a 50°C per 10-15 minuti, l'albume dovrebbe separarsi più facilmente dal tuorlo.