Tortelli liquidi di parmigiano con ragù casereccio

Ingredienti per 4 persone

· 250 gr di panna liquida

· 100 gr di parmigiano grattugiato

· 2 ossi buchi

· Sedano e cipolla (a seconda dei gusti tritati o fatti a cubettini)

· 4 pomodori in concassè

· 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

· limone

· Vino bianco

· Olio EVO

· 300 gr di farina 00 oltre poca farina di semola di grano duro per conservare i tortelli

· 3 uova e 1 tuorlo (in alternativa 6 tuorli, per una pasta più gialla)

· Sale e pepe

Il giorno prima: mettere a bagnomaria la panna con il parmigiano e creare una fonduta di formaggio che dovrà essere poi messa in frigo a raffreddare per 24 ore. Quindi passarla nell'impastatrice della panna e creare una sorta di spuma (farcia dei tortellini) con la quale riempire la sacca da pasticcere.

in una ciotola mettere la farina a fontana, un pizzico di sale e le uova. Impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza bagnato (per fare in modo che i tortellini si chiudano bene è importante che la pasta risulti umida. Chiudere nellampellicola trasparente e lasciar riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo rifilare la carne eliminando i pezzi più grandi di grasso e tagliarli a cubettini con il coltello. Togliere il midollo dall'osso buco.

In un tegame mettere a stufare, con un poco di olio, la dadolata di sedano e cipolla con un paio di scorzette di limone. Se serve aggiungere poco liquido (acqua o vino) per non farlo bruciare. Dopo 5-10 minuti, aggiungere il midollo e farlo sciogliere. Aggiungere i pezzetti di carne e farli rosolare per bene. Quando sono asciutti e ben coloriti, aggiungere il concentrato di pomodoro e la concassè di pomodoro, salare e lasciar cuocere.

Essendo un ragù, per i miei gusti vale la regola che più cuoce e megli è, quindi allungare di tanto in tanto con acqua e, di tanto in tanto, con un goccio di vino.

Alla fine (prima di impiattare), il ragù deve risultare decisamente asciutto.

Mentre il sughetto cuoce, tirare la pasta in sfoglie abbastanza sottili (con la mia "imperiale" arrivo a tirarla fino alla posizione numero 5 rispetto alle 7 posizioni a disposizione), ricavarne dei dischetti utilizzando un anello coppa pasta da circa 8 cm di diametro, mettere una noce di impasto al parmigiano al centro e chiuderli a tortellino, considerate che ne devono venire circa 8 a persona. A seconda dei gusti e dell'abilità, è possibile fare qualsiasi altra pasta ripiena...

Metterli su un vassoio con carta forno spolverizzata con farina di semola di grano duro per asciugare un pochetto.

A questo punto è fatta, far bollire abbondante acqua salata e, in una capace padella, far sciogliere la farcia rimasta, eventualmente con unpoco di burro. A seconda dei gusti è possibile aromatizzare con un paio di foglie di salvia. Cuocere i tortellini e scolarli direttamente in padella. Farli scaldare qualche secondo con il sughero e quindi impiattare. Guarnire con il ragù, un poco di sughero dei ravioli, una macinata di pepe fresco e una grattugiata di scorza di limone sull'intingolo di carne.

Per impiattare, ecco come ho fatto: metto un anello coppa pasta più piccolo al centro del piatto, lo riempio con il ragù, ci gratto la scorza di limone e quindi metto i tortellini a raggiera. Sughetto, spolverizzara di pepe e tolgo l'anello un attimo prima di portarlo in tavola.