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APICIO: “De re coquinaria” (Sobre materia de cocina)
Marco Gayo Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. de C., supuesto autor del libro “De re coquinaria” (Sobre el arte culinario) que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano.
Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
Era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie-gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos.
Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos, como Séneca o Plinio el Viejo.
Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. (Wikipedia).
Uno de los aspectos mejor conocidos de la vida privada de los romanos es el relativo a la comida.
Tenemos testimonios en la literatura latina de lo importante que llegó a ser la cocina en Roma, como por ejemplo en las comedias de Plauto, las caricaturas de Marcial sobre las cenas de personajes famosos y sobre todo en el Satiricón de Petronio, en el episodio de la “cena de Trimalción”.
Los cocineros, como pasa en el mundo actual, adquirieron una gran importancia, sobre todo en la época imperial.
A nosotros nos ha llegado un libro de recetas del más célebre gastrónomo romano, Marco Gayo Apicio, que vivió en la época del emperador Tiberio en la primera mitad del siglo I d. de C.
La base de la alimentación de los primeros romanos, sobre todo de los agricultores, estaba constituida por una papilla de harina de cebada o de trigo candeal, llamada “puls” o “pulmentum” que se preparaba tostando los granos del cereal y cociéndolos en agua o en leche después de haberlos machacado en un mortero.
Las capas más pobres de la sociedad romana siguieron consumiendo estas gachas, aunque su uso se vio restringido por la invención del pan y las distribuciones gratuitas que de él se hicieron a partir de determinadas épocas.
En las mesas pobres se consumían, además, legumbres verde o secas, cebollas, ajos, espárragos y toda clase de productos hortícolas, queso, pescado azul en salazón.
La carne se comía muy raramente y se consideraba artículo de lujo.
Tres eran las comidas que hacían los romanos habitualmente.
Se tomaba un desayuno, el “ientaculum”, un almuerzo ligero denominado “prandium” o “merenda”, y una comida fuerte, la “cena”, que empezó haciéndose hacia la mitad del día, pero que fue retrasándose hasta la entrada de la noche.
A veces, entre las clases acomodadas y sobre todo en ocasiones especiales, a la cena seguía una especie de sobrecena o “comissatio”, aunque este nombre se reserva a la larga sobremesa que sigue a los banquetes.
El “ientaculum” se tomaba entre las siete y las nueve de la mañana, dependiendo de la estación del año.
El vino puro o mezclado con miel acompañaba a esta comida, que consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o algún otro condimento; en algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de frutos.
Cuando la panadería y la pastelería cobraron auge en Roma, tenemos noticias de que se vendían pasteles a los niños que iban a la escuela a primeras horas de la mañana.
El almuerzo, “prandium”, se hacía entre las once y las doce de la mañana. Si por alguna razón se retrasaba la hora de levantarse, se suprimía el primer desayuno, y en este caso, la hora a la que se almorzaba podía adelantarse algo. En él se servían alimentos fríos o calientes, pero por lo general se consumían las sobras del día anterior, frías o recalentadas.
Según Plauto, también formaban parte de este almuerzo diversos tipos de embutidos y, sobre todo, legumbres verdes o secas, huevos y frutos de diversas clases. El vino era una vez más la bebida con la que se acompañaba. Se tomaba puro o mezclado con miel, también se tomaban vinos calientes.
El nombre de “merenda”, que, según parece, designó originariamente a la comida de la tarde de los esclavos, se aplicó después a cualquier comida ligera tomada con sencillez.
La comida principal, la “cena”, se hacía al final de la jornada, cuando terminaba la actividad de los negocios, entre las dos y las tres de la tarde aproximadamente.
Desde la época en que el lujo empezó a introducirse en Roma (siglo II a. de C.), sobre todo en las familias nobles, esta comida se prolongaba durante toda la tarde, e incluso a veces los banquetes y orgías duraban hasta el amanecer del día siguiente.
Cuenta Suetonio que el emperador Nerón solía sentarse a la mesa a mediodía y no se levantaba hasta pasada la media noche. También se sabe que otros personajes, cuya sobriedad y moderación nos es bien conocida, como Plinio el Viejo, permanecían en la mesa tres horas o más.
Este hecho no debe extrañar si se tiene en cuenta que, como ocurre en la actualidad, la cena era el momento en el que llegaba el descanso tras la larga actividad del día; para los hombres cultos era la ocasión idónea para entablar conversaciones sobre las novedades del día, o referentes a temas de actualidad política o cultural. Incluso, con bastante frecuencia, se leían fragmentos de obras literarias o poemas de autores en boga. Se traían músicos, cantores, mimos, bailarines o espectáculos de otros tipos, aunque por lo general esta clase de diversiones se reservaban para la “comissatio”.
En los primeros tiempos de la república, la cena era bastante simple: se tomaba la consabida papilla de harina de trigo, huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otras clases de frutas, vino, etc., y solamente en los días festivos se comía la carne de los animales sacrificados a los dioses.
La gastronomía romana empieza a transformarse a partir de finales del siglo II a. de C.
El refinamiento del arte culinario coincide con el afán de conocer y buscar nuevos alimentos delicados y exquisitos.
En un principio, el cocinero es el encargado de la organización de la comida en general; era, al mismo tiempo, panadero y pastelero. Sólo a partir del año 188 a. de C., después de la guerra con Antioco III, el oficio de cocinero empieza a ser considerado como un arte.
Cualquier casa romana que se precie de su riqueza y buen gusto tiene al menos uno, y aquellos que no pueden permitírselo lo alquilan en el mercado cuando la ocasión lo exige. Esta es una de las escenas típicas de las comedias de Plauto.
En Roma, como en Grecia, existía un mercado de cocineros, que se alquilaban con todos los utensilios propios de su oficio. También los romanos conocieron la cocina ambulante, como lo prueba una pintura de Herculano en la que aparece un cocinero instalado en una plaza pública, rodeado de su clientela habitual, esclavos y gente de las clases más bajas.
En el periódico “El País”, de fecha 27 de diciembre de 2020, aparece la noticia de un nuevo descubrimiento arqueológico en Pompeya: “Un restaurante de comida para llevar en Pompeya”. Se dice que los arqueólogos han descubierto allí (en Pompeya) un “termopolio”, un lugar donde se servía comida y bebida, que se mantiene prácticamente intacto.
La decoración con frescos de animales pintados con colores tan vivos que parecen tridimensionales, se preserva casi inalterada y se han encontrado, además, restos de alimentos que se han conservado a lo largo de siglos en el mismo lugar que estaban cuando el Vesubio entró en erupción (79 d. de C.) y el calendario se detuvo por completo.
El “termopolio”, equiparable a los puestos de comida callejera actuales, se halló en 2019 en una excavación que no se concluyó. Era el lugar donde se servía a las clases más bajas.
Los envases encontrados con restos de alimentos apuntan al origen de la “comida para llevar”. Se sabe que los pompeyanos tenían la costumbre de consumir al aire libre, alentados por el clima del apacible golfo de Nápoles.
En los “termopolios”, como indica su nombre de origen griego, se podía comer y beber sustento caliente, que se conservaba en grandes tarros, denominados “dolia”, que estaban incrustados en el mostrador de mampostería.
Eran muy habituales en el mundo romano; sólo en Pompeya hay unos 80 establecimientos de este tipo, pero ninguno tiene la barra completamente pintada como éste, lo que confirma la excepcionalidad del hallazgo.
Los primeros análisis confirman que las pinturas representan, al menos en parte, los alimentos y bebidas que se vendían en el “termopolio”.
En la época imperial la figura del cocinero fue adquiriendo mayor importancia y rango social.
Hay que tener en cuenta que la complicación de los manjares servidos en los grandes festines de las familias nobles exigía un número considerable de cocineros, ayudantes, pinches, encargados de la compra, es decir, toda una pirámide de jerarquías dentro del oficio, como muestran ciertas inscripciones.
La especialización en los diversos aspectos del arte culinario exigía, asimismo, la presencia de panaderos y reposteros en las buenas casas.
Los productos que se consumían tenían diversa procedencia.
En las casas de campo la mayoría de ellos son de cosecha propia; se crían aves de todo tipo, se practica la caza con fines gastronómicos; otras veces se hacen traer de países lejanos, sobre todo de Oriente, productos exóticos desconocidos en Roma.
Claro ejemplo del autoabastecimiento de las casas ricas lo constituye el relato de Petronio, en su obra “El Satiricón”, de la “cena de Trimalción”, donde uno de los comensales, al hablar del anfitrión, dice: “Todo le nace en casa: la lana, la cera, la pimienta; si pidieras leche de gallina la tendrías… fíjate que en estos días ha escrito para que le manden desde la India simiente de champiñones”.
Se crea, pues, en Roma un arte culinario muy desarrollado, que comprende desde la confección del menú y el servicio de la mesa hasta el despiece de la carne.
El lujo y el refinamiento trajeron consigo no sólo el cambio en el contenido de la alimentación, sino también el cuidado exquisito en el adorno de todo aquello que se servía, y un exagerado sibaritismo en lo referente a vajillas y demás enseres.
La cena romana (la principal comida) se compone ordinariamente de tres platos:
La “gustatio”, la “cena propiamente dicha” y el “postre”o “secundae mensae”.
La “gustatio”, que se corresponde con nuestros “entrantes”, se componía esencialmente de entremeses destinados a excitar el apetito, más que a satisfacerlo: huevos, ensaladas y verduras, como coles, alcachofas, espárragos, calabazas y melón, aliñados con pimienta y vinagre; pimientos, malvas, puerros cocidos con aceite y vino, nabos y rábanos en conserva, aceitunas, champiñones, trufas y pescados en salmuera. También se servían en abundancia ostras y otras clases de moluscos. Aunque estos eran los entremeses habituales, tomaban también en ocasiones alimentos más fuertes, sobre todo patés y foie-gras de ave o de otros animales.
A la “gustatio” acompañaba como bebida el “mulsum”, vino mezclado con miel, pero algunos comensales bebían otros tipos, como el vino de Falerno, según cuenta Petronio.
La “cena propiamente dicha” se componía de varios platos o servicios. Durante mucho tiempo fueron norma dos platos, pero posteriormente la cifra se elevó a tres, según testimonio de Marcial, y en algunas ocasiones, sin duda excepcionales, hasta siete o más.
En la ya mencionada “cena de Trimalción” del Satiricón de Petronio, se describe un primer plato, servido en una gran fuente redonda de tres pisos; en la parte de arriba aparecen representados los signos del zodiaco y sobre cada uno de ellos un plato distinto acorde con el tema del signo: sobre “aries”, garbanzos, cuya forma recuerda la testuz del carnero; sobre “tauro”, carne de ternera; sobre “géminis”, testículos y riñones; sobre “cáncer”, una diadema(un tipo de pescado); sobre “leo”, un higo chumbo; sobre “virgo”, la ubre de una cerda que no había criado; sobre “libra”, una balanza que de un lado tenía una torta y del otro una tarta; sobre “escorpión”, un pescadito de mar; sobre “sagitario” una liebre; sobre “capricornio”, una langosta; sobre “acuario”, un pato; sobre “piscis”, dos salmonetes.
En el segundo piso aparecen aves, tetinas de cerda (muy apreciadas en Roma, como muestra Apicio), una liebre, peces y otros manjares, mientras que en el tercero aparece un cerdo entero relleno de salchichas y morcillas (la carne de cerdo o de jabalí cocinada de diversas formas constituía el plato fuerte de las grandes cenas).
Esta parte de la cena iba acompañada de diversos vinos apropiados a los alimentos servidos.
El banquete comenzaba siempre por una invocación a los dioses; después de la “cena propiamente dicha” se hacía de nuevo un silencio para hacer un sacrificio en honor de los dioses Lares (dioses del hogar).
Para anunciar este acto, un esclavo entraba en el comedor con la copa en la mano y exclamaba: “Que los dioses sean propicios”.
Después del rito comenzaba el “postre” o “secundae mensae”, aunque no hay testimonio de que en Roma se cambiaran las mesas para esta parte de la comida, como ocurría en Grecia. La disposición de los “triclinios” (lechos sobre los que se recostaban) no permitía esta operación.
Los postres llegaban al comedor sobre fuentes limpias que se colocaban en mesas supletorias. Los alimentos que se tomaban en esta parte de la cena eran sobre todo frutos secos y repostería en general.
Tras el postre comenzaba la “comissatio”, nuestra sobremesa, durante la cual se bebía en abundancia, pues, aunque la comida también se acompañaba con vino, se creía que éste embotaba el gusto, por lo cual se tomaba con moderación.
A la “comissatio” podían asistir comensales que no habían tomado parte en la cena. Parece que esta moda se había introducido en Roma según costumbre griega.
En este tipo de reuniones los comensales ceñían sus cabezas con coronas de flores, de laurel o de hiedra, y se perfumaban abundantemente porque creían que el aroma de los perfumes y de las plantas neutralizaba los efectos del vino.
Elegían un presidente de mesa (magister o arbiter bibendi), designado en la mayoría de las ocasiones por una tirada de dados. Su función era la de determinar el número de veces que se debía beber y la proporción de agua que había que añadirse al vino.
En la época antigua, la sobremesa era el momento en el que se entonaban los cantos relativos a las hazañas de la familia del anfitrión y de sus antepasados (carmina convivalia).
Posteriormente se realizaban espectáculos con actuaciones de músicos, cantores y bailarinas. Se bebía, se brindaba hasta que el amanecer del nuevo día ponía fin a la fiesta.
Algunas recetas de APICIO:
- Puré de legumbres:
Se cuece apio en agua carbonatada, se escurre y se corta muy fino. En un mortero se muele pimienta, aligustre, orégano, cebolla, vino, garum (líquido que se obtenía prensando en barriles carne de diversos pescados azules con sal) y aceite. Se pone a hervir en una olla y se incorpora el apio.
- Pátina de boquerones
Se lavan los boquerones, se maceran en aceite y se colocan en una fuente de barro, se le añade aceite, garum y vino. Se hacen manojos de ruda y orégano y se ponen dentro directamente. Después de la cocción, se quitan los manojos, se espolvorea con pimienta y se sirve.
- Cochinillo asado con pasta de miel
Se limpia el cochinillo, se le vacía por el gaznate y se le seca. Se machacan 25 gramos de pimienta, miel y vino, y con este machacado se pone a cocer.
Se desmenuza la pasta en seco y se mezcla poco a poco con el contenido de la olla. Se remueve con una rama de laurel verde y se cuece hasta que se hace ligero y untuoso. Se rellena el cochinillo con esta pasta, se cubre con papel y se le mete al horno. Se desata y se sirve.
- Carne de cabrito o cordero
Prepárala sazonada con pimienta y garum. La salsa se prepara con judías verdes picadas, garum, pimienta, laserpicio y cominos tostados. Se sirve con trozos de pan y un poco de aceite.
- Liebre seca espolvoreada de pimienta
Se sazona como el cabrito a la tarpeyana. Antes de que cueza, se prepara y se cose. Pimienta, ruda, ajedrea, cebolla y un poco de tomillo. Se le rocía de garum; después se pone a asar en un horno y se le añade por encima la siguiente salsa: 12 gramos de pimienta, ruda, cebolla, ajedrea, cuatro dátiles, uvas pasas tostadas y coloreadas en la plancha, vino, aceite, garum y carenum (vino ácido). Se baña de vez en cuando con esta salsa para que la absorba toda y se pone después en una fuente con pimienta y salsa.
- Mejillones
Se echa garum, puerro picado, cominos, vino de pasas, ajedrea y vino. Se mezcla añadiendo un poco de agua y allí se cuecen los mejillones.
- Salsa para pescado cocido
Pimienta, aligustre, perejil, orégano, cebolla seca, miel, vinagre, garum, vino y un poco de aceite. Cuando ha cocido se liga con fécula (harina) y se sirve en un plato hondo.
- Pollo asado
Un poco de laserpicio, 8 gramos de pimienta, un vaso de los de vino de aceite, otro de garum y una ramita de perejil.
- Cardos hervidos
Pimienta, comino, garum y aceite.
- Dulces caseros
Se deshuesan dátiles de cualquier clase y se rellenan con miel o piñones o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen en miel cocida y se sirven.
- Otra receta de dulces
Cortar en rebanadas panecillos africanos (pan de torrijas) y remojarlas en leche. Cuando estén empapadas, las metes en el horno a fuego medio para que no se quemen. Se retiran calientes y se les esparce miel por encima (dales unos cortes para que se empapen). Se espolvorean de pimienta y se sirven.
( Apicio. La cocina en la antigua Roma. Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo. Ediciones Generales Anaya).
Segovia, 5 de julio del 2025
Juan Barquilla Cadenas.
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