aquafaba.com en facebook groep, aqua faba
https://www.gretchensveganbakery.com/aquafaba-meringue-hack/
3 EL aquafaba = 1 ei
2 EL aquafaba = 1 eiwit
1 EL aquafaba = 1 eigeel
200 gr aquafaba
1/2 TL wijnsteenzuur
100 gr suiker
evt 1 TL xantham gum (maakt dat het schuimig blijft, ook na 2 dagen in koelkast, voor bakken maakt het geen verschil)
kijk ook Meringue van Citroentaart (VeganChallenge)
Meringue (is te veel, de helft is dik voldoende!)
aquafaba (ca. 200 ml)
1 eetl. vanille-extract
evt 1 TL xanthaangom
sap van 1 citroen (proberen weg te laten)
150 ml appelsap (heb diksap en water genomen)
4 EL suiker (te weinig: 8!)
1 TL agar-agar
TL;DR: Leave cooked chickpeas in their water for 1-2 days, use a lower oven temperature.
Ja, 1 dag in koelkast gekookte kikkererwten in het vocht maakt het vocht meer geleiachtig, veel beter!
After so many trials ending up with brown meringues empty in the inside, I think I nailed it. Here's what I did:
- Cook soaked chickpeas in pressure cooker adding enough water to cover chickpeas. Trick: After cooking, I left them in their water in the fridge for 2 days. I didn't reduce the aquafaba, it was almost already eggwhite consistency.
- Mix 1/2 cup aquafaba with 1/4tsp cream of tartar, after getting soft peaks slowly add ~3/4 cup white sugar(blended few seconds before to make it less coarse).
- Dry them in the oven for 1.5-2 hours at 90 degrees, turn off and leave the oven door open to cool for an hour. Temperature is what was always going wrong! 100 degrees in my oven ended up empty, sad, brown meringues. 90 degrees: perfect!
Now I can die in peace...
Ik ga volgende keer proberen
Kikkererwten koken (zoveel water dat zij net bedekt zijn. Met kikkererwten nog in het water laten afkoelen.
Na afgieten, nog 2 dagen met kikkererwten erin laten staan.
Evt aquafaba inkoken tot iets dikkere consistentie zoals eiwit.
Hoeft niet af te koelen.
Okay, het kikkererwten erin laten etc was aquafabaconsistentie goed. Dus dit zo blijven doen
1/2 cup aquafaba (niet gemeten, maar 200 gr en de verhouding met wijnsteenzuur is goed) opkloppen op stand 10. Zodra pieken ontstaan 1/2 TL bakpoeder of 1/4 TL azijn of 1/2 TL wijnsteenzuur toevoegen.
Suiker toevoegen, dan kloppen tot glanzend. Moet helemaal stijf.
Verhouding:
Aquafaba: suiker - 2:1 tot 1:2 (ik begin met 1:1)
90 °C, 90 min of langer
Heb 120°C gedaan en 1 uur 15 min, dat ging semioptimaal: bovenkant was perfect, onderkant nog zacht. Toen omgedraaid en zachte kant (eerst met bakpapier erop, later toen die losliet nig eens zonder) nog eens ca 1 uur gebakken, maar toen was de eerst goede kant weer vastgeplakt! Afgebikkeld.
Maar misschien lag het eraan dat ik het niet helemaal stijf had geklopt, het vloeide nog een klein beetje.
Uiteindelijk waren de randen mooi crispy maar binnen was het chewy maar dan op een onaangename aan de tanden vastplakkende manier.
Dit gebeurd trouwens alleen als ik een taart ca. 20 cm wil maken. Kleine meringues lukken wél altijd!
Om te vullen: crémes zijn toch niet echt lekker erbij, vegan slagroom proberen.
Mango en kiwi vond ik geen succes, ik ga meer voor aardbeien if besjes rood fruit.
Gretchen Price
Recently I have been creating several cold preparation recipes involving whipped aquafaba.
By cold preparation recipes I mean mousses, swiss buttercreams, meringues and the like.
In order to create a stable mousse that will hold up to slicing and not lose it’s integrity before you even get to the event, my first trick was to add agar to the reduced bean water so that when whipping it would automatically stabilize the meringue making it that mush stronger for whatever recipe I was folding it into.
This worked like a dream and so I started doing that with the creation of my most recent Pumpkin Mousse Cake, Raspberry Mousse Cake and even my Aquafaba Swiss Meringue Buttercream.
The new found stability of the meringue base really proved helpful in the final strength of the cake; but what I found was that to whip such a small amount of aquafaba (with or with out the agar) was always a bit tricky. Onzin, gewoon met handmixer in maatbeker!
Especially for people using hand mixers, I’ve been told it was a bit of a problem. Nee, echt niet.
So in addition to my secret stabilization weapon (agar) I developed what I am calling my Aquafaba Meringue Hack.
By whipping aquafaba in bulk you get a much stronger more stable meringue and then you will only use the amount of whipped that you need to fold into your recipe.
What to do with all that leftover meringue you might ask?
Refrigerate it! It will deflate over time and go almost back to liquid, but by simply re-whipping it again later (3 and 4 times even!) it will whip back up to perfectly beautiful, stiff, glossy meringue just like it was the first time.
Ha - Het blijft stevig als je xantham gum toevoegt (als laatste zodra suiker is toegevoegd, langzaam door zeef erbij geven en dan nig 30 sec blijven kloppen)!!!
Take that you dumb eggs!
Below is a chart to help you figure out just how much whipped meringue you would use when the recipe calls for it in liquid form first.
Aquafaba Meringue Hack
Meringue van Citroentaart (veganChallenge)
Kan onder grill! Wordt heel lekker. Heeft alleen niet een echt korstje van buiten.
220°C, ca 5 min onder grill