Zuurdesem wakker maken:
100 gr zuurdesem
50 gr tarwevolkorenmeel
200 gr tarwebloem
200 gr water
Zuurdesem voeden:
50 gr zuurdesem
50 gr volkorenmeel
200 gr tarwebloem
200 gr water
Spul voor autolyse:
250 gr tarwebloem
250 gr tarwevolkorenmeel
325 gr water
Zadenspul:
50 gr zonnebloempitten
50 gr tarwezemelen
60 gr Müsli
zoveel water dat er een papje ontstaat
Spul voor mixing:
21 gr zout
125 gr zuurdesem
A. noemde het grensbord omdat ik van alles heb gecombineerd. Beetje frans op z'n Amerikaans (Ken Forkish), beetje Nederlands (Edwin Klaasen), beetje Duits (structuur, smaak).
Zuurdesem wakker maken (8 uur bij kamertemp laten staan
300 gr zuurdesem weghalen om opnieuw in de koelkast te bewaren
Zuurdesem voeden en Zadenspul maken (12 uur bij kamertemp laten staan)
Autolyse met bloem, meel, zadenspul en water 38 graden. (1/2 uur laten staan)
Zout en zuurdesem erbij en mixen (op z'n Ken Forkish')
4 folds binnen de eerste 1 1/2 uur na mixen.
Fermentation: ca 5-8 uur vanaf mixen. Zou moeten verdubbelen, deed het bij mij bijna niet, heb het meer 10 uur laten staan bij kamertemperatuur.
Divide en shape (ken Forkish)
Proof in baskets (12 uur in koelkast)
Bake in gietijzeren pan met deksel (45 min voorverwarmen op hoogste temp, bij mij 250 graden, baktijd met deksel: 30 min, daarna nog zonder deksel: 15 min)