https://www.zoetrecepten.nl/blog/facts-food/bakken-met-agar-agar/
https://www.gretchensveganbakery.com/agar-vegan-alternative-gelatin/
Agar-agar, of gewoon ‘agar’ zoals het ook wel genoemd wordt, is een vegan bind- en geleermiddel. Je kunt er taarten of toetjes door op laten stijven, soepen mee binden of pudding mee maken. Het wordt gemaakt van gedroogd roodwier, dat is een soort alg/zeewier. De smaak, geur en kleur van agar-agar is neutraal, waardoor het heel goed is te gebruiken in de keuke
HOE WERKT AGAR-AGAR?
In principe is de bindkracht van agar-agar twee keer zo groot als die van gelatine, maar dit verschilt per merk agar dat je te pakken hebt. De agar-agar in poedervorm is over het algemeen geconcentreerd en daardoor 4 keer zo sterk als gelatine. Wanneer je normaliter 20 gram gelatine gebruikt voor een liter vloeistof (hierbij ga ik uit van een verpakking van 12 blaadjes gelatine met een gewicht van 20 gram, dat is iets meer dan 1,5 gram per blaadje) zou je in dat geval 5 gram agar-agar poeder nodig hebben. Lees de verpakking dus altijd goed voor de verhoudingen.
Zo gebruik je agar-agar poeder
Verwarm de vloeistof samen met de agar-agar op laag vuur en breng aan de kook.
Zorg dat je continu blijft roeren en laat het geheel 4-5 minuten koken zodat de bindkracht wordt geactiveerd.
Laat daarna een beetje afkoelen en roer het door de andere ingrediënten. Wacht hier niet te lang mee, want de stolling van agar-agar begint al vanaf 40 graden!
Zet het baksel daarna in de koelkast om volledig op te stijven. Dit is geen must als de taart niet per se in de koeling hoeft, maar raad ik wel aan.
NADELEN VAN AGAR-AGAR
Helaas zijn er ook wat nadelen waar je heel goed op moet letten voor je aan de bak gaat met agar-agar. Ik heb ze hieronder voor je opgesomd:
Agar-agar heeft een beperkte geleerkracht van max. 2-3 dagen. Maak je baksel dus niet te ver vooruit.
Agar-agar verliest z’n binding in combinatie met zure ingrediënten, zoals citroen. In dat geval heb je meer agar-agar nodig voor dezelfde binding.
Sommige ingrediënten bevatten enzymen die de bindkracht van agar-agar afbreken, zoals spinazie, kiwi, mango, ananas of chocolade. Door deze enzymen eerst te neutraliseren door middel van ze te koken, kun je dit omzeilen.
Vet je vorm niet in en gebruik geen plastic of vershoudfolie in combinatie met agar-agar, dan stolt het niet.
In te hoge dosering werkt agar-agar laxerend. Werk er idealiter nooit meer dan 3 gram per dag van naar binnen.
KUN JE AGAR-AGAR INVRIEZEN?
Het wordt niet aangeraden om je baksels met agar-agar in te vriezen. Als je ruim voldoende agar-agar hebt gebruikt is er een kans dat je baksel goed ontdooit, maar nog groter is de kans dat je kwarktaart als pudding uit de vriezer komt. En dat is toch wel zonde van je moeite.
https://www.gretchensveganbakery.com/agar-vegan-alternative-gelatin/
Voor 1 cup of liquid substance: 1 TL agar agar poeder
Ik deed: 100 ml fruitsap + 1 TL agar agar
Toevoegen tot warme of hete liquid, tot kook brengen, 2 min laten simmer.
Agar agar geleert als het weer afkoelt bij 45 °C.
Sommige fruit (met enzym 'bromelin') dwarsbomen get geleerproces, dit fruit eerst tot pap koken, daarna pas agar agar toevoegen: kiwi's, papaya, mango, perzik...
Agar agar wordt op verschillende sterkte verkocht:
Test
2 cups water + 2 TL (7 gr) agar agar tot kook brengen,
2 min simmer, afkoelen.
Als het de consistentie krijgt die je wilt, prima, anders recept aanpassen.
Je kunt al gemaakte liquid + agar agar terugsmelten! Gewoon weer koken, aanpassen (ingrediënt toevoegen, meer agar agar toevoegen of dgl), 2 min simmer, afkoelen!