ploetzblog
Geënt op Ken Forkish's Overnight Country Brown
Ploetzblog
zuurdesem
200 g roggenmeel
160 g water
20 g zuurdesemstarter
autolysedeeg
600 g tarwebloem
400 g water (35°)
hoofddeeg
zuurdesem
autolysedeeg
200 g roggenmeel
100 g water (40°C)
15 g boter (kamertemperatuur)
20 g honing
20 g zout
Andere versie (meer rogge en volkorenmeel)
250 gr tarwebloem (25%)
500 gr roggemeel (50%)
250 gr volkoren tarwemeel (25%)
650 gr water (65%)
22 gr zout (2,2%)
350 gr zuurdesem (35%)
2 TL Kümmel (koenijt, niet komijn!)
3 TL anijszaad
Ken Forkish (geënt op overnight country brown)
604 gr volkorenmeel (70%)
276 gr roggemeel (30%)
684 gr water
22 gr zout
evt 2 EL komijn
216 gr zuurdesem (liefst roggenstarter)
Alternatief
254 gr volkorenmeel
350 gr wit tarwebloem
276 gr rogge
670 gr water
22 gr zout
216 gr zuurdesem
Ploetzblog
Lekker. Niet al te moeilijk, want veel tarwegluten. En niet heel nat. Proberen tijdens mixen meer water erin te krijgen. Ik kreeg geen heel grote gaten. Volg keer proberen boter te vervangen met olie
Dag 1 ochtend
Zuurdesem wakker maken
Dag 2 ochtend
Zuurdesem voeden
Dag 3 ochtend
Autolysedeeg maken, 1 uur bij kamertemp laten staan
Hoofddeegingrediënten mengen. Met hand, ca. 5 min.
5 uur laten rijsen bij kamertemperatuur.
In twee delen snijden, invouwen, in rijsmanden.
70 min bij kamertemperatuur laten rijsen.
In gietijzer pan in oven op 250 graden 45 min bakken, na 30 min deksel eraf.
Andere versie
Dag 1
Zuurdesem wakker maken
100 gr zuurdesem uit koelkast
50 gr volkorentarwemeel
200 gr tarwebloem
200 gr water (35 graden)
Dag 2 (24 uur later)
Zuurdesem voeden, eerst 300 gr weghalen voor volgende keer
50 gr zuurdesem van dag 1
50 gr volkorentarwemeel
200 gr tarwebloem
200 gr water (35 graden)
Dag 3 (24 uur later)
Autolyse
250 gr tarwebloem, 500 gr roggemeel, 250 gr volkoren tarwemeel met 650 gr water (35 graden) mengen
1/2 uur laten staan
Mixing (1/2 uur na autolyse)
Zout en zuurdesem toevoegen. Kümmel en anijszaad in vijzel stampen en ook toevoegen. Mixen zoals Ken Forkish aangeeft.
Folds
4, binnen de eerste 1 1/2 uur na mixing.
Dividing/shaping (12 - 16 uur na mixing, deeg moet verdrievoudigd zijn)
Proofing (4-5 uur buiten koelkast of ca 12 uur in koelkast)
Baking
40 min met deksel, 5 min zonder
Ken Forkish-geënt
Basisversie
Heel lekker. Kan zonder folds. Eerste rijs lang bij kamertemp. Tweede in kastenvorm in koelkast over nacht.
Kastenvorm inolieën en papier erin. Hoeveelheid is te veel voor alleen die vorm: ook nog mijn kleine ronde gebruikt. Deze alleen ingeolieed.
250°C voorverwarmd, broden erin en terug naar 230°. Na 20 min bakplaat overheen omdat bovenkant te donker wordt. In totaal 40 min bakken. Onderkant was ook goed daarna, dus nog eens zonder vorm verderbakjen hoeft niet.
Alternatieve versie
Lekker ‘knatschige’ crumb, vochtig, echt roggensmaak vooral met roggenstarter. En tóch ook gaten! Door vochtigheid best moeilijk te shapen, snel werken, met bebloemde schaper een paar keer overflappen en dan in bol trekken over aanrecht.
Wordt bij bakken een beetje vlak, maar houdt nog net vorm genoeg.
Dag 1 s avonds: zuurdesem wakker maken
Dag 2 s avonds: zuurdesem voeden
Dag 3 s ochtens:
autolyse, 30 min wachten
10 uur: mixen
In koelkast (ca 24 uur)
Dag 4 s ochtens:
10 uur: shape, 4 uur in rijsmandjes, onderin ook komijn strooien
14 uur: bakken (30 min 250°C met deksel, 15 min zonder op 240°C)
Of
Dag 1: 's ochtens zuurdesem voeden (6 uur wachten tot actief)
Dag 1: 's middags autolyse, mix, fold
Dag 1: 's middags tot 's avonds: bulk-rise (5-6 uur)
Dag 1: 's avonds: divide, shape, mandjes
Dag 1: 's avonds: mandjes in koelkast overnacht
Dag 2: 's ochtens: direct uit koelkast bakken
(Of het tijdschema van Ken Forkishs Overnight Country Brown)