Brood

Zuurdesemschema

Starter maken 

(100 % hydration), zie youtube Northwest Sourdough en zie pdf onderaan (Tim van Dalen)

Warmte en verhouding beïnvloeden de fermentatietijd

Verhouding

Hoe meer starter in de voedingshoeveelheid zit (dus ipv 1:2:2 bvb 2:2:2), hoe sneller de fermentatie zal verlopen, dus hoe sneller de piek bereikt is.

Warmte

Hoe warmer de starter met voeding is en tijdens groeitijd wordt bewaard, hoe sneller de fermentatie verloopt, dus hoe sneller de piek bereikt is.

Snellere fermentatie betekend wel minder smaakontwikkeling. Dus langere fermentatie maakt complexere smaken. Dat kun je het beste combineren met echt goed bloem. Als je supermarktbloem gebruikt, kun je evt ook een kortere fermentatietijd nemen.

Als je extreem lang laat fermenteren door koudere temperaturen, dan moet je uitkijken dat het niet té zuur wordt.

Dag 1 ochtend

• 60 gr bloem (1/2 volkoren, 1/2 witte tarwe)

• 60 gr water (20 °C)

• Weet hoeveel je bewaarbox weegt!

• Mengen, deksel of gaas erop, 24 uur laten staan, kamertemp

Dag 2 ochtend

• nix toevoegen

• alleen doorroeren

Dag 3 ochtend

• het ruikt nu waarschijnlijk vrij funky

• als er belletjes zijn: voeden

• zo niet: nog eens 24 uur wachten

• 50% uitgooien

• 50 gr bloem (1/2 volkoren, 1/2 witte tarwe)

• 50 gr water

• mixen, deksel erop, 24 uur laten staan, kamertemperatuur

Dag 4 ochtend

• het stinkt waarschijnlijk nu het ergst

• hij wordt steeds vloeibaarder

• als het echt lekker aktiviteit toont: om de 12 uur voeden, anders nog een dag met het 24 uurs ritme

• Alles weggoien, alleen 30 gr bewaren

• 30 gr starter

• 50 gr bloem (1/2 volkoren, 1/2 wit tarwe)

• 50 gr water

• mixen, deksel erop, laten staan, kamertemperatuur, 12 uur wachten (tenzij de aktiviteit nog niet mooi was)

Dag 4 avond

• hetzelfde als dag 4 ochtend

• Dag 5 ochtend

• Hetzelfde als dag 4

• Als het nog steeds een beetje funky ruikt, evt. iets meer voeden, dan:

• 30 gr starter

• 60 gr water

• 60 gr bloem (1/2 volkoren, 1/2 wit tarwe)

Dag 5 avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend

Dag 6 ochtend

• Evt. zijn er nu bubbels en is de hoeveelheid ongeveer verdubbeld

• Waarschijnlijk begint hij nu wat aangenamer te ruiken

• Hetzelfde voedingsschema als dag 5 (1:2:2)

• 30 gr starter

• 60 gr water

• 60 gr bloem (1/2 volkoren, 1/2 wit tarwe)

Dag 6 avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend

Dag 7 ochtend en avond

• Nu is de starter misschien bijna verdubbeld en ruikt hij aangenaam gistig met een klein beetje een zure ondertoon

• Hetzelfde als dag 5 ochtend en avond

Dag 8 ochtend en avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend en avond

Piek van de starter bepalen

Vanaf nu kun je proberen om (met strepen - pen of plakband - op de container) de groeisnelheid te bekijken. Na twee uur zou hij nu bijna verdubbeld moeten zijn, na vier uur nog eens dezelfde hoeveelheid groei dan na twee uur. Daarna zou het kunnen dat hij weer zakt. Gewoon elke twee uur markeren, zo leer je de pieksnelheid van je starter kennen.

Nu kun je pannenkoeken, koekjes, pizzadeeg of crackers met de starter maken die je steeds weggooid! Zie onder 'zuurdesemoverschot' onder 'brood'

Dag 9 ochtend en avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend en avond

Dag 10 ochtend en avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend en avond

Piek van de starter

Als je nu de groeisnelheid en hoeveelheid bekijkt, zou het zo moeten zijn dat hij in dezelfde tijd meer groeit, dus boven de markering van de eerdere meting uitkomt. Hij wordt sterker.

De starter krijgt ook steeds een latere piekmoment. Dus hoe sterker hij wordt hoe langer het duurt voordat hij piekt. Als hij na 5-6 uren piekt, is hij sterk genoeg om ermee te bakken.

Dag 11 ochtend en avond

• Hetzelfde als dag 5 ochtend en avond

• Maar van hetgeen je anders zou weggooien, gebruiken voor testbrood, dus vermeerderen zodat je 120 gr hebt:

  • 60 gr starter

  • 50 gr water

  • 50 gr bloem

Dus nu is de verhouding anders: hoe meer starter je neemt, hoe sneller de fermentering verloopt, met deze verhouding, kun je in ca 6 uur iets beginnen. Neem je de gebruikelijke 1:2:2 verhouding, dus veel minder starter, dan duurt het 12 uur voordat je een aktieve starter hebt.

Dag 12

• Hetzelfde

Dag 13

• Hetzelfde

Testbrood (67% hydration), na ongeveer 1 dagen, als starter na ca 5 uur piekt en dan verdrievoudigd is

• 120 gr starter

• 250 gr water

• 400 gr bloem (tarwe)

• 9 gr zout

Starter en water een beetje vermengen, dan bloem erbij. Erbovenop het zout.

Mixen. 4 x fold (elk uur 1 x), kamertemp. Zelfs na 1 uur al zonder de eerste fold, zie je enorm gluten-window.

1/2 uur wachten, dan pre-shape, 15-20 min wachten, final shape (gewoon een beetje rollend de oppervlaktespanning verhogen, niet meer invouwen of zo), omgekeerd - dus seam-side-up in rijsmandje met rijstebloem, in plastiek zak

10-12 uur koelkast (overnacht)

Bij kamertemp 1-2 uur laten rijzen (22 °C): vinger test: zacht maar niet week, langzaam terugverend)

Dutch oven voorverwarmen (250 °C)

Brood uit rijsmand laten vallen, op dubbelgevouwen bakpapier om ermee te kunnen oppakken en in dutch oven te laten zakken, gewoon laten zitten en meebakken.

Evt. inkerven met nat! scheermesje

Na laten zakken in dutch oven oppervlak met plantenspuien natspuiten, deksel dicht

15 min, dan deksel af

Nog eens 15-20 min

Dag 14

Na ca 14 dagen is de starter klaar. Hij moet binnen 12 uur kamertemperatuur na voeding verdubbelen en veel activiteit (bubbels) vertonen. Er is altijd een hoogste punt van aktiviteit, maar ook daarna kun je nog ca 4-6 uur gebruik maken van de starter, hij wordt dan alleen zuurder en minder aktief en levert daardoor andere kwaliteiten in je brood.

Als je je starter in de koelkast bewaard en 1 x per week voed, dan duurt het ca. 1 dag (met 2-3 voedingen) tot hij weer mooi aktief is.

Als je je starter maar 1 x per maand voed, duurt het zeker 2 dagen voordat hij weer actief genoeg is.

Drogen van starter

Liefst van een echt actieve starter van 14 dagen oud

Kan na drogen decennia bewaard.

Klein beetje van hetgeen je bij voeding weggooid (of eigenlijk beter: actieve starter, dus ca 4-6 uur na voeding) aanlengen met water tot een consistentie van muurverf.

Een bakblik bekleden met vershoudfolie (bakpapier werkt niet goed, daarop blijft hij plakken)

De aangelengde starter met kwast heel dun opstrijken.

Wegzetten op droge plek.

Na 24 uur is dit droog.

Aftrekken van de folie en in ziplockzakje doen, daarin dan helemaal verkruimelen.

Het zakje (of de inhoud) in luchtdichte bewaarbak of schroefglas doen, er mag geen vocht bijkomen, dan is dit decennia houdbaar bij kamertemperatuur.

Herbeleving: volgt

Invriezen van de starter

Beetje actieve starter (dus 4-6 uur na voeding) met een klein beetje water mengen en dan met veel bloem kneden tot je een vrij vaste deegballetje hebt. Deze in vershoudfolie inwikkelen en in vrieszakje stoppen. 3-6 maanden in vriezer houdbaar.

Herbeleving: ontdooien, met een beetje water kneden, wegen en voeden met de gebruikelijke verhouding: 1:2:2 (starter:water:bloem). Werkt uitstekend.

Starter bewaren in koelkast

Vlgs Ken Forkish: 50-100 gr starter bewaren in koelkast en deze weer herbeleven (wake up en feed, zie de tabel 'Hybrid/Pure')

Kan tot 1 maand in koelkast bewaard maar mijn ervaring is 2 weken beter. Of tussendoor weer stap 'wake up' doen.

Dag 1 ochtend 'Wake up' (1 uur daarvoor uit koelkast halen) - 12 uur kamertermperatuur

zie schema 'Hyprid/Pure' hierboven

Dag 2 ochtend 'Feed' - 6-9 uur kamertemperatuur tot belletjes

zie schema 'Hybrid/Pure' hierboven

Schema 'wape up' en 'feed'

1    avond wakker maken 

Niet vergeten: lege bakjes wegen!

40 gr levain  + 160 gr white wheat + 40 gr whole wheat + 160 gr water (35ºC) = 400 gr totaal

12 uur bij kamertemperatuur wachten (of korter als hij actief is)

Duurt het korter tot hij actief is (6 - 8 uur) dan kun je er meteen mee bakken, anders nog een tweede 'feed'

2   ochtend  feed (bereken wat je nodig hebt en let op dat je genoeg hebt, om weer in de koelkast te bewaren - 100 gr)

Van de 400 gr van de vorige dag kun je met 350 gr een zuurdesemoverschot recept maken (zoek op 'zuurdesemoverschot' of kijk onder 'brood' - 'zuurdesemoverschot' (pizza, pannenkoeken, koekjes, crackers)

50 gr levain + 200 gr white wheat + 50 gr whole wheat + 200 gr water (35ºC) = 500 gr 

6-9 uur bij kamertemperatuur wachten

tot levende belletjes, opgebold en in het midden een begin van in elkaar zakken

= 360 gr levain voor brood van 1 kg

100 gr weer bewaren in koelkast

40 gr weggooien

3 middag   mixen, vouwen

360 gr levain + broodrecept

5 - 6 uur bij kamertemperatuur bulk fermentation

4    avond  divide, shape

in rijsmandjes 12 uur in koelkast proof

5 ochtend middag/avond bakke

Zuurdesembrood veranderen in gistbrood

1/8 TL per 150 gr bloem (voordeeg). Uitrekenen hoeveel voordeeg gevraagd is in het recept.

Voordeeg 2-3 uur laten rijzen (of tot nog eens de helft van zijn beginvolumen)

Dan overnacht in koelkast.

Volgende dag tot kamertemperatuur laten komen en toevoegen aan de eigenlijke deegingrediënten.

De rijstijden voor het vervolg zijn waarschijnlijk korter dan voor de zuurdesemversie.

Percentages

Om de hydration uit te rekenen van het broodrecept: hoeveelheid water voor brood + hoeveelheid water van starter / hoeveelheid meel + hoeveelheid meel van starter x 100 = % hydration

French bread

100% flour

66% water

2% salt

High hydration dough

100% flour

75% water

2% salt

Ciabatta/Focaccia

100% flour

80% water

2% salt

2,5% fat

Brioche

100% flour

22% water

2% salt

133% fat