YouTube: The overnight sourdough bread, northwestsourdough.com
700 gr wheat flour (of 500 gr en dan 200 gr extra whole wheat)
50 gr rye flour
50 gr whole wheat flour
600 gr water (+ inwaswater)
16 gr zout
15 gr maltsyrup of ahornsiroop of dgl
90 gr levain
Superlekker, beetje bubbles op korst. Dunne crispy korst. Binnen heel fluffy, vochtig en zacht. Het beetje roggen- en volkorenmeel zijn totaal niet merkbaar, is meer als een wit brood.
Dubbele hoeveelheid maken
Onderstaand schema is één mogelijkheid. Ik deed ook eens:
's avonds: zuurdesem wakker maken/voeden/ overnacht laten staan
' s ochtens: Mixing en 3 x shaping, dan bij kamertemp ca 6 uur rijsen
's avonds: shaping (dividing hoeft niet bij deze hoeveelheid) en in rijsmandje
's nachts: in rijsmandje in koelkast 12 uur laten staan
' s ochtens: bakken
Schema
1. dag 's avonds
zuurdesem wakker maken
2. dag 's ochtens
zuurdesem voeden
2. dag 's avonds
Autolyse
30 min wachten
Mixing (vgls Kevin Wilson, breadwerx.com), of gewoon in KitchenAid (bij dubbele hoeveelheid wordt KA uiteindelijk te zwaar, doorgaan met hand)
+ inwaswater (ik vond het bij derde keer maken niet vochtig genoeg)
3 - 8 folds (in afstanden van 15 min voor de eerste paar, later mag ook langere afstanden)
Overnacht bij kamertemperatuur tot dubbele of driedubbele hoeveelheid laten rijzen.
3. dag 's ochtens
Dividing (uit kom laten vallen door eerst heel voorzichtig zijkanten met spatel los te maken, zie Kewin Wilson)
Preshaping (of zonder meel of alleen hand inmelen voor buitenkant deegbal)
Met spatel roterende beweging maken, deeg naar mezelf toetrekken, oppakken, verleggen en herhalen tot strak bolletje is ontstaan, plakkerigheid van werkblad gebruiken
30 min wachten
Shaping (bol omdraaien, dus natte kant naar boven wijzend, want die moet de binnenkant blijven, van onder naar het midden inslaan, van de zijkanten naar het midden inslaan, van bovenaf trekken en naar het midden inslaan, rondwerken door naar het midden toe in te slaan, bolletje in rijsmand leggen, deze met rijstmeel inmelen, of met de naad naar boven (dan moet hij voor het bakken met een mes ingesneden, of met de naad naar beneden, dan scheurt hij bij het bakken spontaan)
3-4 uur laten rijzen
Bakken
Direkt uit rijsmandje in of de pan of op de pannendeksel laten vallen door rijsmand op z'n kop te draaien
Afhankelijk van hoe om gerezen nog insnijden (dan was die met de seam side up in het mandje)
250 ºC, zodra brood in oven terug naar 230 ºC. Een andere keer 300ºC voorverwarmen, dan terug naar 250ºC, was heel lekker
Versie a
in gietijzeren pan: deze minstens 30 min voorverwarmen, 30 min met deksel, 15 min zonder deksel
Brood krijgt heel crispy dunne korst, binnen zacht
Versie b
op deksel van gietijzeren pan en met stoom, geen blik op onderste 'Schiene' onder het brood
hiervoor water op ovenbodem gieten en op stoomstand schakelen
Brood op deksel draaien en op rooster in oven zetten, nog eens water bijgieten
30-40 min
Brood wordt iets zachter, buitenkant is nog wel crispy maar iets minder, binnenkant is nóg zachter
Ik vind allebei even lekker, het is gewoon anders