302 gr tarwe volkorenmeel
302 gr roggemeel
276 gr rogge (grof gemalen op stand 8 KitchenAid graanmolen)
660 gr water
22 gr zout
216 gr zuurdesem
Zuurdesem wakker maken
100 gr zuurdesem
50 gr tarwe volkorenmeel
200 gr tarwebloem
200 gr water (35 graden)
12 uur bij kamertemperatuur laten staan (bubbels)
Zuurdesem voeden
300 gr weghalen om weer 1 maand in koelkast te bewaren)
50 gr zuurdesem
50 gr tarwevolkorenmeel
200 gr tarwebloem
200 gr water (35 graden)
12 uur bij kamertemperatuur laten staan (bubbels)
Autolyse
Rogge grof malen, samen met roggemeel een volkorenmeel met water mengen. 30 min onder plastic zak laten staan.
Mixen
Zuurdesem en zout toevoegen en deeg mixen.
Folds
4 keer. De eerste 2 tot 3 binnen het eerste uur. Deeg zolang laten rusten tot verdubbeld. Dat lukt met deze zware bloemsoortmengsel niet helemaal. In elk geval ca. 12 a 15 uur bij kamertemperatuur. Als dat niet lukt met tijdschema, gewoon proces verlengen door in koelkast te zetten.
Divide, shape
Uit kom halen, dezelfde kant blijft boven. Delen en elk deegstuk zo invouwen dat bovenkant nu binnen-onder komt te liggen.
In rijsmanden onder plastic zakken ca. 5 uur laten rusten. Als het niet uitkomt met tijdsschema, proces verlengen door in koelkast te zetten.
Fingerdent test: langzaam terugveren. Te snel terugveren betekend te kort gerezen. Niet meer terugveren betekent te lang gerezen. In het laatste geval kan het deeg invallen bij het uit de mand halen en bij het bakken, maar meestal maakt dat voor de smaak niet zo veel uit.
Bakken
In dutch oven. Op 250 graden. Oven met dutch oven erin 45 min voorverwarmen. 30 min met gesloten deksel, daarna 15 min zonder deksel.