BIZCOCHO DE ZANAHORIA SALUDABLE

INGREDIENTES: 6 personas  DIFICULTAD: Fácil  PREPARACIÓN: 40 min  COCCIÓN: 45 min

Para la cobertura:
-300 gr de zanahorias
-50 gr de coco rallado
-50 gr de panela (o azúcar moreno en su defecto)
-4 cucharadas soperas de miel
-mantequilla para engrasar el molde o un spray antidesmoldante
Para el bizcocho:
-200 gr de zanahorias
-125 gr de nueces peladas
-200 gr de panela (o azúcar moreno en su defecto)
-4 huevos 
-1/2 cucharadita de sal (7,5 gr)
-1/2 cucharadita de canela (7,5 gr)
-1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo 87,5 gr)
-75 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
-175 gr de harina
-1 cucharada sopera de levadura en polvo

1. Rallar las zanahorias para la cobertura en juliana. Yo he utilizado una mandolina para ello. 



2. Mezclar el coco rallado con las zanahorias en juliana. Reservar.

3. Engrasar un molde redondo de unos 22 cm de diámetro o utilizar un spray antidesmoldante. Espolvorear el fondo con los 50 gr de panela (o azúcar moreno). Añadir las cuatro cucharadas de azúcar repartiendo bien por el fondo. 
4. Poner encima la zanahoria con el coco reservando un poco para decorar. Reservar.


5. Trocear las zanahorias para el bizcocho. Reservar.
6. Triturar las nueces con ayuda de un robot de cocina. Reservar.
7. Precalentar el horno a 180º C. En un bol amplio cascar los huevos, añadir la panela (o el azúcar moreno), la media cucharadita de canela, sal y nuez moscada molida. Batir con ayuda de unas varillas.
8. Incorporar el aceite de oliva y mezclar bien.
9. Mezclar la levadura con la harina y tamizar encima del compuesto anterior. Mezclar con una espátula. 
10. Por último incorporar las nueces molidas y las zanahorias picadas. Mezclar.
11. Verter la masa en el molde reservado con las zanahorias en juliana y el coco. Hornear con ventilador, calor arriba y abajo durante 45 minutos a 180º C. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar. Dejar enfriar encima de una rejilla. Antes de servir, decorar con las zanahorias y el coco rallado reservado.



NOTA: al día siguiente aún estará jugoso. Si sobra, guardarlo preferiblemente en la nevera.


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