2º Experimento “Cuajar” la leche. Hacer queso casero. Reacción química al mezclar leche con vinagre.

Fundamentación teórica. ¿Qué es el cuajo del queso?.

Para que la leche pase de líquido a sólido, es necesario que la leche se cuaje. Es el proceso de coagulación (o cuajado). ¿Sabes en qué consiste? consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Existen dos tipos de coagulación:

a.- la láctica, realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento.

b.-la enzimática, que se produce cuando se añade cuajo(o ácido) a la leche. El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina, que cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace que se forme la cuajada.

Método 1 Cuajar la leche con un ácido

1. Calienta la leche gradualmente hasta que este apunto de hervir. Vierte la leche en una cacerola y coloca la misma sobre la hornilla.
2. Incorpora un ácido Agrega un ingrediente ácido como el jugo de limón, naranja o vinagre. ...
3. Deja que repose. ...
4. Cuela la leche cuajada, si es necesario. Esperar que el cuaje se solidifique.

¿Se puede estropear el cuajo? Pues es difícil pero es posible, para ello habría que dejarlo al sol durante un tiempo relativamente largo. Un cuajo, si se conserva a temperatura ambiente y alejado de la luz, te durará mucho tiempo. ¿Quieres guardarlo en la nevera? Pues alargarás su vida, pero no es estríctamente necesario. Y si tienes dudas, usa cuajo en polvo que es todavía más estable.

"Mi leche cuaja bien con limón o con vinagre pero no con cuajo". El limón o el vinagre son dos ingredientes mucho más agresivos que el cuajo a la hora de cuajar la leche. Es por lo tanto probable que una leche que no cuaja con cuajo sí lo haga con limón o vinagre. El problema es que estos dos ácidos dan un sabor no necesariamente agradable a la leche y al queso y desde mi punto de vista tienen un uso limitado. Si quieres aprender a hacer queso de verdad, ya sea cuajada, queso fresco o maduro, tienes aprender a hacerlo con cuajo

Procedimiento:

• Añadir unos 50 mL de leche en dos vasos de precipitados, si está CALIENTE, apunto de hervir, la reacción se acelera.
• Añadir vinagre a uno de ellos
• Exprimir medio limón en el otro
• Agitar o remover con una cuchara ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
• Esperar unos minutos. Observar lo que sucede en cada uno de los vasos.
• Una vez que la leche pasa de estado sólido a líquido, se puede colar su contenido para que los alumnos toquen el "cuajo"

Explicación. ¿Qué ha sucedido?

De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche (en la figura observamos el efecto del vinagre sobre la leche transcurridas 24 h) y por tanto la leche pase de líquido a sólido, y es necesario que la leche se cuaje. Es el proceso de coagulación (o cuajado).