Lombarda Antocianinas
Experimento Extraer los estratos de la hoja de la lombarda
INDICADORES DE pH CASEROS
A continuación se describen varios procedimientos para obtener indicadores de pH, basados en la diferente coloración que adquieren algunos compuestos naturales (antocianinas, curcumina) o sintéticos (fenolftaleína) en función del pH. Con estos indicadores caseros se puede determinar el carácter ácido o básico de muchas sustancias y realizar algunas experiencias curiosas y sencillas, relacionadas con las reacciones ácido-base.
Todas las experiencias propuestas van acompañadas de una explicación de los fundamentos químicos subyacentes. El docente debe escoger, en función del nivel del estudiante, hasta dónde profundiza en la explicación.
Antocianinas
Las antocianinas (o antocianos) constituyen un grupo de pigmentos hidrosolubles (son solubles en agua, en ácido acético y en alcohol, pero no en aceites) responsables de la coloración roja, azul o violeta de muchas flores, frutas, hortalizas, etc. También se usan como colorantes en la alimentación (E-163), obteniéndose, en este caso, sólo a partir de comestibles, tales como fresas, cerezas, ciruelas, col lombarda, cebollas rojas, berenjenas, uvas, etc (BOE, 1996).
Seguidamente se describe el procedimiento a seguir para obtener dos indicadores de pH basados en las antocianinas:
Indicador de pH obtenido a partir de col lombarda (brássica olerácea capitata rubra
Esta hortaliza es similar a la col normal (o repollo) pero de color morado. Es más fácil encontrarla en el mercado durante los meses de invierno, aunque actualmente puede adquirirse durante casi todo el año. Así, el extracto de col lombarda es uno de los extractos vegetales con más cambios de color, mientras que el extracto obtenido a partir de pétalos de rosa es prácticamente incoloro en un intervalo bastante amplio del pH, adquiriendo coloración a pH tanto ácido como básico.
En la tabla 1 se muestra la relación entre el pH y color del extracto de lombarda y el de pétalos de rosas rojas, respectivamente (Schreiner et al., 1989).
Tabla 1.- Dependencia del color del extracto de col lombarda y de los pétalos de rosa con el pH
Es conveniente observar los colores de estos extractos con la luz solar o con la luz de una bombilla de filamento incandescente (normal o halógena), ya que la luz de las bombillas de bajo consumo o la de los tubos fluorescentes puede alterar el tono del color.
Para obtener el extracto de col lombarda y determinar posteriormente el carácter ácido o básico de algunas sustancias sólo se necesitan un par de hojas de col lombarda y agua o alcohol etílico, dependiendo de cómo se vaya a obtener el extracto; en esta experiencia y en las sucesivas no es necesario usar alcohol etílico farmacéutico, se puede usar el cosmético, que se vende en supermercados y es bastante más barato.
Lógicamente, para observar los cambios de color del extracto se necesitan sustancias básicas, tales como amoniaco (NH3), sosa cáustica (hidróxido sódico, NaOH), lejía (hipoclorito sódico, NaClO), etc., y sustancias ácidas, tales como agua fuerte (ácido clorhídrico, HCl), vinagre (ácido acético, CH3-COOH), etc
Nosotros hemos preparado un líquido de cocción de lombarda y lo distribuimos en los huecos de una bandeja de cubitos de hielo y sobre ellos ensayamos las distintas sustancias, pediremos al alumno que anote los cambios y que ordene las sustancias por su pH en función del color obtenido
Les puedes pedir que ordenen por acidez y basicidad los productos ensayados.
También pueda probar con los alumnos que las reacciones acido-base son reversibles.
En el pocillo que se ha puesto vinagre se puede añadir bicarbonato hasta que cambie de color.
