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Experiencia Reacciones con catalizador en la fruta
Un catalizador es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste mismo inalterado (no se consume durante la reacción). A este proceso se le llama catálisis.
Los catalizadores no alteran el balance energético final de la reacción química, sino que sólo permiten que se alcance el equilibrio con mayor o menor velocidad. Muchos de los catalizadores actúan alterando superficies permitiendo encontrarse y unirse o separarse a dos o más reactivos químicos.
Todos hemos observado como muchas frutas se “oscurecen” cuando las partimos y las dejamos expuestas al aire. El pardemaiento enzimático es la Reacción de Maillard. Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido de carbono y el agua, los productos finales son polímeros. El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al aroma y a otras propiedades físico-químicas de los alimentos
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Experimento.
Tal vez esto sea un poco complicado para explicárselo a nuestros alumnos pero si podemos proponerles el siguiente experimento. Pídeles que pelen una manzana o un aguacate, que la troceen y dejen un trozo al aire sin más, otro trozo lo impregnen con zumo de limón, y otro lo envuelvan en film trasparente, esperad un rato y anotar las diferencias. ¿Qué ha ocurrido?, ¿Por qué hay diferencias entre los trozos de la misma fruta?
Para realizar nuestro experimento necesitamos una manzana, un limón, un cuchillo, cuatro platos pequeños, hielo y un trozo de plástico. Cortamos cuatro trozos de la manzana. Los trozos tienen que tener, aproximadamente, el mismo tamaño.
- En el plato número uno colocamos uno de los trozos de manzana.
- Envolvemos con el plástico otro trozo de manzana y lo colocamos en el plato número dos.
- En el plato número tres ponemos otro trozo de manzana y añadimos un poco de jugo de limón.
- Por último, en el plato número cuatro ponemos el último trozo de manzana y lo cubrimos con hielo.
Transcurridos unos treinta minutos vemos el estado en que se encuentran los trozos de manzana:
- El trozo de manzana número uno se oscurece.
- En el trozo número dos el cambio de color es menor.
- En los otros trozos de manzana no se aprecia cambio de color.
La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. En nuestro experimento se aprecia fácilmente por la coloración oscura que adquiere la superficie de la manzana.
La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxigeno no entre en contacto con la fruta.
Otra opción para retardar la oxidación es añadir un poco de jugo de limón a la fruta. El jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante. Es por esto que en muchos restaurantes las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo de limón que mantiene los trozos de frutas con su color original.
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