LOMOS DE MERLUZA CON ESCAMAS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 4 lomos DIFICULTAD: Media PREPARACIÓN: 30 min COCCIÓN: 15 min 

-2 calabacines medianos

-4 lomos de merluza

-500 ml de fumet de marisco o de pescado

-150 g de mantequilla 

-3 yemas de huevo

-1 cucharada sopera de vinagre 

-1 cucharadita de estragón

-unas gotas de zumo de limón

-sal y pimienta

-una pizca de pimentón dulce

1. Lava bien y seca los calabacines. Corta unas tiras un poco gorditas de piel de calabacín y con un saca-corazones de fruta recorta pequeños redondeles. También puedes utilizar un cortapastas redondo muy pequeñito. 

2. Con un cuchillo corta la parte blanca más gorda y deja los redondeles de piel más finitos.  

3. Pon al fuego un cazo con agua y sal y hierve los redondeles de calabacín durante dos minutos. Escurre y seca con papel de cocina.  

4. Yo he cortado las colas de las merluzas para que me quedaran unos filetes más igualados. Pero no las tires. Las puedes usar igual, ya sea para esta preparación aunque luego no las decoremos o para hacer un caldo de pescado. Salpimenta los lomos.  

5. Pon en una olla el caldo de marisco o de pescado al fuego, cuando esté caliente. mete los lomos de merluza en ella y deja cocer durante 2 minutos, no más. Luego, no tires el caldo de marisco, lo puedes reutilizar para un arroz, una sopa o lo que te apetezca. 

6. Retira los lomos del caldo y ponlos encima de un papel de cocina. Coloca los redondeles de calabacín encima de los lomos simulando las escamas. 

7. Trocea la mantequilla y caliéntala en el microondas hasta que le salga espuma, unos dos minutos a fuego potencia media o según microondas.  

8. Cuela la mantequilla para retirar la espuma, que son las impurezas.  

9. Pon en un cazo al baño maría la cuchara de vinagre y el estragón, deja que se caliente un poco.  

10. Bate las yemas de huevo e incorpora removiendo constantemente.  

11. Incorpora la mantequilla clarificada y sigue removiendo hasta que la salsa espese.  

12. Retira de fuego y añade unas gotitas de limón. Remueve. Añade un poco de sal y prueba la salsa por si necesitas añadirle un poco más de sal.  

13. Reparte la salsa en los platos en los que se vaya a servir los lomos de merluza. Añade un poquito de pimentón a la salsa. 

14. Deposita encima de cada plato los lomos de merluza y sirve enseguida.