PASTEL DE MANZANA Y CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA
INGREDIENTES: 8 personas DIFICULTAD: Media PREPARACIÓN: 1 hora COCCIÓN: 50 min
Para el bizcocho:
-7 huevos
-175 g de azúcar
-150 g de maicena
-una pizca de sal
Para el caramelo de mantequilla salada:
-350 g de azúcar
-200 g de mantequilla sin sal
-una pizca grande de sal
-400 ml de nata para montar
Para el relleno:
-7 manzanas pequeñas
-25 g de azúcar
-1 vaina de cardamomo
-1 ramita de canela
-500 g de queso crema tipo philadelphia
-3 hojas de gelatina
Para el glaseado:
-150 g de azúcar glas
-una cucharada de agua aproximadamente
1. En primer lugar prepara el bizcocho. Para ello, separa las claras de las yemas. Bate las yemas junto con una pizca de sal a punto de nieve. Cuando estén casi montadas, añade 50 g de azúcar y sigue batiendo hasta que estén bien firmes. Reserva.
2. Bate en un bol amplio las yemas junto con el resto del azúcar, 125 g. Bate preferiblemente con unas varillas eléctrica durante 3 o cuatro minutos hasta que estén bien blanquecinas y espumosas.
3. Añade la maicena poco a poco y ve mezclando, esta vez con unas varillas manuales para que no pierda aire la mezcla.
4. Añade también las claras montadas poco a poco y sigue mezclando con unas varillas manuales para seguir aireando la mezcla y que no se bajen las claras montadas.
5. Precalienta el horno a 200º C. Engrasa un molde redondo de unos 18 cm de diámetro. Tiene que ser uno alto, tipo al utilizado para hacer panettone o también puedes usar dos moldes más bajos del mismo tamaño si no tienes uno tan alto. Ten en cuanta de que el bizcocho sube bastante a pesar de no llevar ningún tipo de levadura ni impulsor. Puedes engrasar el molde con mantequilla fundida o un spray desmoldante como he usado yo. Vierte la masa en el molde o los moldes y mete en el horno ya caliente a 200ª C. Una vez lleve cinco minutos de cocción, baja el fuego a 180ºC con calor arriba y abajo y deja cocer durante unos 30 minutos o hasta que el bizcocho esté listo. Comprueba si lo está pichando por varias partes con una brocheta. Si ves que el bizcocho se tuesta demasiado, cubre con un papel de aluminio. Ten en cuenta, de que si usas dos moldes, los bizcochos se cocinarán antes.
6. Ahora, prepara el caramelo de mantequilla salada. Para ello, pon en una sartén amplia el azúcar junto con la mantequilla troceada, una gran pizca de sal y un pequeño chorrito de agua. Pon a fuego medio alto y ve removiendo de vez en cuando. Verás que la mezcla empezará a hacer espuma y baja entonces un poco el fuego. Verás como poco a poco va cogiendo color.
7. Una vez tenga un color marrón-dorado, retira del fuego y ve añadiendo poco a poco la nata mientras batimos con unas varillas. Vuelve a poner al fuego y sigue batiendo con las varillas para deshacer los grumos y que quede un caramelo homogéneo. Cambia a otro bol y deja enfriar.
8. Mientras, se enfría el caramelo, preparamos el relleno. Pela 4 manzanas y descorazona. Haz pequeños dados con las manzanas y pon en una olla al fuego junto con 50 ml de agua, 25 g de azúcar, una vaina de cardamomo y una ramita de canela. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos hasta que los trozos de manzana estén tiernos. Reserva.
9. Mezcla el queso crema con parte del carmelo de mantequilla salada, Yo he añadido la gran mayor parte. Te aconsejo que lo vayas probando, a ver cómo te gusta más, menos o más dulce, pero acuérdate de guardar un poco para la decoración final. Como quería que me quedara un relleno denso, puse 3 hojas de gelatina en remojo, las escurrí pasado unos minutos y las puse en un vaso en el microondas unos segundos hasta que se fundieron y las añadí a la mezcla de queso y caramelo de mantequilla salada. Mezcla todo bien con unas varillas manuales hasta conseguir una crema homogénea. Reserva el relleno en la nevera unos 30 minutos hasta que endurezca un poco. Haz lo mismo con el caramelo de mantequilla salada para que también tome cuerpo. Si también la vez muy líquida, puedes añadirle también media lámina de gelatina fundida y previamente hidratada. Recuerda mezclar muy bien para que se reparta bien.
10. Una vez tengas la crema de relleno algo más espesa, corta el bizcocho en cuatro partes iguales. Si lo has hecho en dos moldes, corta cada bizcocho por la mitad. Unta una de las planchas de bizcocho con la crema de queso y caramelo de mantequilla salada.
11. Pon encima unos trozos de manzana cocida.
12. Pon encima otra de las planchas de bizcocho y unta de nuevo con la crema de queso con caramelo de mantequilla salada. Vuelve a poner encima más trozos de manzana. Sigue así hasta terminar con la última plancha, pero no le pongas las manzanas. Deja reposar un tiempo en la nevera para que se amalgame todo bien.
13. Saca de nuevo de la nevera y cubre con la crema de queso y caramelo de mantequilla salada. Puedes volver a guardar en la nevera y repetir la operación para que quede más compacta.
14. Mientras la tarta enfría, prepara el glaseado para las manzanas restantes. Pon en un bol el azúcar glas y una cucharada de agua aproximadamente. Tiene que quedar una pasta espesa, pues si es muy líquida, a penas si cubrirá la piel de la manzana. Pincha las manzanas en una brocheta y baña en el glaseado. Pon encima de un papel de horno y deja secar en la nevera.
15. En el momento que vayas a servir la tarta, decora con caramelo de mantequilla salada dejando que caigan unos churretones por los lados. Si se te ha quedado un poco dura, caliéntala en el microondas unos segundos, pero es mejor que esté un poco espesa.
16. Y justo antes de servir, y no antes, pues el peso de las manzanas puede deformar un poco la tarta, pincha las manzanas sobre la tarta. Yo también desmigué por encima una galleta para decorar.