Panama Finca Deborah Iris Estate - Vivid Geisha CM W

아이리스 비비드 게이샤

지역 : Volcan, Chiriqui

고도 : 1,850 - 2,300 masl

품종 : Geisha(Green Tip)

가공 : Hybrid Carbonic Maceration(Washed Finish)

백합, 장미, 라임제스트, 레몬그라스, 청포도, 샴페인, 황도

바리스타 대회에서나 사용할 법한 고가의 커피를 커피플레이스의 2025년 61번째 커피로 소개하며, 우리는 이 커피를 통해 무엇을 이야기하고 싶은지 생각해 보게 됩니다. 파나마 게이샤의 가격은 이미 합리성을 잃어버린 지 오래입니다. 10배 더 맛있어서 10배 더 비싼 커피가 된 것은 아니니까요. 공급과 수요의 일반적인 원리로 접근하기보다 이런 경우엔, 욕망으로 해석해야 합니다. 가격 = 욕망의 크기, 이런 식으로 말이죠. 욕망에는 한계가 없고, 이미 우리의 일상으로부터 너무나 멀어진 커피들을 다시 우리에게로 가져오는 일이 필요하다고 생각했습니다. 오늘의 커피로 말입니다. 매일 반복되는 그 일상 속의 커피로 말입니다. 오늘도 안녕히.

✔️ 파나마 핀카 데보라, 아이리스 에스테이트, 비비드 CM 워시드 게이샤

2000년대 초반, 재미슨 새비지(Jamison Savage)는 파나마 볼칸 지역에 핀카 데보라를 설립합니다. 이 농장은 해발 약 1,900~2,000m의 산악지대에 위치해 있으며 친환경 농법과 엄격한 품질관리를 기반으로 한 뛰어난 게이샤 품종을 생산해 왔습니다. 특히 2016년경부터는 탄산 침용 발효(CM)와 같은 가공방식을 시도하고 있으며 월드 바리스타 챔피언십에서도 자주 보이는 만큼 세계적인 명성을 가지고 있습니다. 

아이리스 이스테이트(Iris Estate)는 핀카 데보라의 프로듀셔 재미슨 새비지가 2016년, Saša Šestić, Elvin Siew과 함께 세계 최고의 커피를 전달하겠다는 공동의 비전으로 설립한 별도의 신규 농장 프로젝트입니다. 이들은 농장이 해발 1,850m~2,300m 까지 분포해 있으며 이러한 지형에서는 고도가 커피에 실제로 미치는 영향을 직접 체험해 볼 수 있다는 것을 강조합니다. 이와 함께 인간의 최소한의 개입을 거친 자연스러운 떼루아를 보여주는 커피를 만들고자 노력하며 이러한 커피를 수십 년간 계속 생산할 수 있는 지속가능성에도 목표를 두고 있습니다. 

이 커피의 가공 방식은 재미슨 새비지가 자체 개발한 ‘비비드 프로세스’로 CM(Carbonic Maceration, 탄산 침용 발효) 워시드 공법이 적용되었습니다. CM 가공법은 밀폐된 발효 탱크에 이산화탄소를 주입해 산소를 배제하는 발효 환경을 만드는 방식으로, 와인 양조 기법에서 유래했습니다. 

비비드 프로세스를 거치게 되는 커피 체리는 완전히 익은 상태에서 수확된 후 다시 한번 정밀하게 선별됩니다. 선별된 체리는 이산화탄소로 채워진 밀폐된 탱크에서 산소가 제거된 무산소 상태로 일정 시간 동안 온도가 조절되는 환경에서 발효됩니다. 발효과정이 끝난 체리는 펄핑 후 세척을 거쳐 다단 구조의 아프리칸 베드에서 건조되며, 이 과정은 온도와 습도 등의 환경이 조절된 상태에서 대략 20-25일간 진행됩니다.

[참고자료]

instagram @irisestate

생두 정보 - 농장 제공

EK43 12(그라인더 사용기간에 따라 ±0.5)

95도- (디개싱에 따라 온도를 낮춰주세요)

Brew Time 2’50”

*10일 뒤부터 드세요.

16.5(coffee) - 264(water) X16

TDS 1.35%

Yield 19.1%

Color 104 *분쇄(EK43 12) 기준

2025년 8월 16일