Kenya Uklili AA

우클릴리

지역 : Central Province, Nyeri County

고도 : 1,600 – 1,750 masl

품종 : SL28, SL34

가공 : Washed

Hibiscus, Orange Peel, Pomegranate, Red Currant, Plum

케냐 커피는 그 자체로 하나의 장르입니다. 완전히 다른 커피니까요. 세상 다양한 품종이 있고, 또 다양한 산지가 있지만 케냐 커피는 다른 어떤 커피와도 같지 않습니다. 자. 선명하게 발현되는 산미는 여러 가지 베리류와 붉은 과일들의 플레이버를 가지고 있습니다. 마치 과육을 머금은 듯 착각하게 만들죠. 하지만, 이 산미는 과육의 끈적이는 질감 없이 매우 깨끗하고 매끈하게 이어집니다. 곧장 쭉 뻗은 직선으로. 그리고 그 산미의 끝에는 단맛이 있습니다. 설탕이나 초콜릿의 그것보다는 더 투명하고 맑은 느낌의, 뭐랄까요? 원초적인 단맛이랄까요. 어쩌면 과일 노트를 감각한 뇌가 만들어낸 단맛인지도 모르겠습니다. 오늘도 안녕히.

✔️ 케냐 커피의 이중 발효

케냐에서는 전통적으로 워시드 가공 시 발효와 세척 과정을 두 번에 걸쳐 수행하며, 이 방식은 이중 발효(이중 세척) 공정으로 불립니다. 

이중 발효 공정의 과정은 다음과 같습니다. 먼저 커피 체리의 과육을 제거한 후, 한 차례 발효(이때는 주로 건식 발효)하는 1차 발효를 진행한 후 물로 세척합니다. 이후 세척된 커피는 깨끗한 물에 다시 담겨 추가 발효 또는 침지하여 전통적으로 ”soak(침지)” 단계라고 불리는 2차 발효가 진행됩니다. 이 단계에서는 깨끗한 물을 주기적으로 교체하며 추가적인 발효가 과하게 일어나지 않도록 관리합니다. 이후 커피는 한 번 더 깨끗하게 헹궈지거나 바로 건조대로 이동해 아프리칸 베드에서 건조됩니다. 

이중 발효 단계가 도입된 것은 과거 케냐 커피의 생산량 증가와 관련이 있습니다. 

케냐의 재배 환경에 적합한 품종이 도입되고 커피 생산량이 증가하며 문제가 발생하게 됩니다. 발효는 비교적 짧은 시간에 이루어지지만, 건조는 7~9일 이상 걸려 수확량이 많은 시기에는 건조 공간이 부족해지는 것이죠. 이러한 문제를 해결하기 위해 이중 발효 단계가 도입됩니다. 1차 발효와 세척이 끝난 커피는 깨끗한 물속에서 추가적인 발효가 거의 진행되지 않아 품질이 저하될 우려가 적었을뿐더러, 별도 설비 없이 발효 시간만 늘리는 것으로 건조 전까지 커피를 안전하게 보관할 수 있었기 때문입니다. 

또한 케냐의 높은 고도와 서늘한 기온 덕분에 과발효에 대한 위험 없이 장시간 발효가 가능했습니다. 케냐에서 재배되는 품종, 특히 SL28, SL34는 과육과 점액질이 비교적 두껍고 끈끈해 발효 없이 제거하기 어렵습니다. 발효는 이러한 점액질을 미생물이 분해하여 느슨하게 만들어주는 핵심 단계로, 이중 발효를 거친 커피는 점액질을 물로 제거할 때, 쉽게 씻긴다는 보고도 있습니다. 

이러한 이중 발효 공정을 거친 케냐 커피에서는 다채롭고 선명한 산미가 느껴집니다. 철저한 점액질 제거, 깨끗한 발효 덕분에 결점두 발생률이 낮아 높은 품질의 일관성을 유지할 수도 있습니다. 최근에는 생산량 감소로 건조대 부족 문제가 완화되었고, 이중 발효로 인한 추가적인 비용 부담과 효율화, 지속가능성을 이유로 이 단계를 단순화하거나 생략하는 추세로 변화하고 있다고 합니다. 

*우클릴리는 워싱 스테이션의 이름이 아닌 생두 수입사에서 지정한 셀렉션의 이름입니다. 

[참고 자료]

https://christopherferan.com/2021/12/25/

EK43 12(그라인더 사용기간에 따라 ±0.1)

95도- (디개싱에 따라 온도를 낮춰주세요)

Brew Time 2’50”

*10일 뒤부터 드세요.

16.5(coffee) - 264(water) X16

TDS 1.37%

Yield 19.4%

Color 98*분쇄(EK43 12) 기준

2025년 8월 22일