PERU COFFEE PROJECT #01

Wilder Garcia Typica

첫 번째 커피입니다. 샘플 로스팅을 진행하며 교수님과 나눈 대화를 먼저 소개합니다. 짧은 내용이지만 읽어보시면, 매일 즐기는 커피가 달리 보이실 겁니다.

정동욱 : 사진 속 나무에서 수확한 커피가 이번에 우리가 다루게 될 커피인가요?

송호석 :  네. 맞습니다. 윌더 가르시아 농장의 티피카 품종입니다. 이 농장에서는 매우 다양한 품종이 재배되고 있습니다.

정동욱 : 저 나무 한 그루면 생두 몇 킬로 정도가 생산이 될까요?

송호석 : 5년생 이후 수준으로 보면, 3-4그루 합쳐야 생두 1킬로 정도 수확됩니다.

정동욱 : 충격적입니다. 생두 1킬로를 로스팅 하면 저희가 보통 판매하는 110그램 포장 기준으로 7봉 남짓 생산되는데요. 그렇다면 대략 저 나무 한 그루에서 110그램 원두 2봉 정도 나온다는 거네요?

송호석 : 네. 그렇게 되겠네요. 특히 티피카가 생산성이 많이 낮습니다. 농부들이 그래서 별로 좋아하지 않죠.

정동욱 : 이 나무의 외형적 특징에 대해 설명해 주세요.

송호석 : 형태적으로 볼 때 전형적인 재래종 티피카와는 달랐습니다. 2-3m의 키에 덩굴처럼 자라는 일반적인 형태와 다르게 그보다는 작은 키에 종 모양으로 아래쪽으로 펼쳐진 형태는 마치 ‘티피카 메호라도’와 같은 개량종이 아닐까 생각했습니다. 생두의 형태 또한 작고 길쭉한 보통의 티피카와는 거리가 있어 보였습니다.

정동욱 : 티피카 메호라도를 로스팅 해 본 적이 있습니다. 키가 작은 나무로 기억합니다. 그렇지만 이 커피는 티피카 품종이라고 하셨는데요?

송호석 : 네. 이 나무는 티피카가 맞습니다. 그렇게 판단한 이유는 길쭉하고 얇게 뻗은 브론즈팁의 형태가 20년 된 재래종 티피카의 그것과 유사했기 때문입니다. 이후 몇 년간 보여준 커피의 향미 또한 그러했습니다.

정동욱 : 농장에서 바라보는 커피는 또 다르네요. 정말 재미있습니다. 세 번째 사진 속의 주인공은 교수님과 이 커피를 재배해 주신 농장주가 되실까요?

송호석 : 네 맞습니다. 윌더는 젊은 농부로 아버지와 함께 농사를 짓고 있습니다. 이 친구는 품종이나 가공에 대한 끊임없는 탐구로 정말 다양한 품종의 커피를 재배하고 있습니다. 또한 다른 페루 농장과는 다르게 ‘나무로 된 발효조’를 사용하는 것도 눈에 띕니다. 그는 ‘인공적인 향미를 배제하고, 자연스러운 가공을 위해 나무 발효조를 사용한다고 설명합니다.  

정동욱 : 마지막으로 이 커피를 우리 프로젝트 첫 번째 커피로 추천하시는 이유가 있다면 무엇일까요?

송호석 : 페루 커피의 상징적인 특성과 이야기를 담고 있기 때문입니다. 우리가 사랑하는 아라비카 품종의 조상격인 티피카가 여전히 건재한 나라인 페루의 특성을 보여주면서, 과거에 머무르지 않고 지속적으로 변화하며 긍정적 전환점을 보여주는 커피리 생각해서 이 커피를 선택하였습니다. 시작점으로서의 티피카가 가지는 상징성을 마음껏 즐겨주시길 바라겠습니다.

샘플로스팅 완성. 커피에 대한 정보와 그린빈 바이어 그리고 로스터의 커피 소개글을 옮겨둡니다. 커피가 보다 구체적으로 느껴지셨으면 좋겠습니다.

PERU Wilder Garcia Typica

Region : Huabal, Jaen, Cajamarca

Altitude : 1,800m

Variety : Typica

Producer : Wilder garcia

Process : Washed

레몬그라스, 플로럴, 복숭아, 바닐라

송호석) 윌더의 티피카는 기존에 만난 티피카와는 다른 시선을 만들어 준 커피입니다. 잘 관리된 티피카 나무가 뿜어내는 싱그러움과 브론즈팁이라는 정체성이 그려내는 플로럴이 꽤나 매력적인 특징들을 짜임새 있게 보여줍니다. 페루가 지닌 잠재력의 핵심이라 생각하는 ‘티피카’가 지닌 다채로운 섬세함이 여러분 앞에 놓일 한 잔의 커피에 아름답게 담겨졌으면 좋겠습니다. 거창한 수식어보다는 진심이 담긴 한 잔의 행복한 커피가 되기를…

정동욱) 티피카를 생각하면 단정한 플로럴과 허브톤이 떠오릅니다. 로스팅의 방향성은 로스터의 인식에서 시작됩니다. 아예 모르는 커피와 기존의 인식에서 많이 벗어난 커피가 보다 힘든 이유는 당연합니다. 샘플로스팅 첫배치에서 충분히 괜찮게 나왔지만 다시 샘플링을 한 이유 역시 이 커피에서 보고 싶은 톤이 있기 때문입니다. 마침내 이 커피의 진짜 얼굴을 마주하고는 안도합니다. 좋은 티피카의 생동감이 느껴집니다. 싱그럽고 또한 포근합니다. 겨울에 상상하는 봄꽃 같달까요. 이 기분이 전해지길 바랍니다. 오늘도 안녕히.