PERU COFFEE PROJECT #11

Peru Alto Cedruyoc | 세드르육

송호석) 벌써 11번째 페루 커피입니다. 다양한 페루의 커피들을 소개하고 있는데요, 어떻게 즐거우신지 모르겠습니다. 이번 커피는 버번 품종입니다. 아라비카 종의 뼈대를 이루고 있는 품종이죠. 때로는 게이샤보다 더 좋은 점수를 받기도 하는 페루 남부 ‘쿠스코’ 지역의 재래종 버번입니다. ‘알토 세드루욕’ 농장은 쿠스코 깊은 골짜기 안에 위치하고 있습니다. 농장주 에밀리오 씨는 모든 가족이 커피 농사에 매달리고 있으며, 가능한 외부 변수를 줄이기 위해 ‘무산소 발효‘를 선택했습니다. 안데스의 비옥한 토양을 바탕으로 자라난 버번은 그야말로 탄탄한 밸런스와 화려한 색채를 고루 보여줍니다. 오랜 시간 동안 재래종의 정체성을 잃지 않고 이어져온 ‘농도 깊은 단맛’과 ‘세련된 산미’는 최적의 떼루아와 만났을 때 그 포텐셜이 폭팔합니다.

커피인들에겐 묘한 뮤즈 같은 품종이 '버번'과 '티피카'가 아닐까 싶습니다. 특히 페루 커피 중 버번은 또 특별합니다. 버번은 티피카와 함께 가장 오래된 품종으로 여겨집니다. 흔히 재래종은 병충해에 약하고 생산량이 극히 적다고 알려져 있는데, 맞습니다. 하지만 버번은 티피카 보다는 환경에 잘 적응하는 편이기도 하고 생산량도 조금은 많습니다. 그런데 게이샤나 파카마라 등의 소위 고급 품종이 득세(?)를 하면서 버번이 홀대를 받는 사례가 많아지는 것 같습니다만, 전혀 아닙니다. 버번은 고급 품종 중 하나로 보시는 것이 옳습니다. 키가 큰 나무에 그린팁을 지녔고, 체리가 다소 작은 것이 특성입니다. 향미적으로는 초콜릿 같은 단맛을 지니고 있으며, 화려한 핵과류의 향미를 지닌 것으로 알려져 있습니다. 페루의 버번은 다른 나라의 버번과는 다르게 조금 더 선명한 색채를 지니고 있습니다. 안데스 고지대에서 재배된 버번은 때론 게이샤의 화려함을 앞지르기도 합니다.

Producer : Emilio Gutierres Nieble

Region : Yanatile, Calca providencia, Cusco

Altitude : 1,850m

Variety : Bourbon(Red & Yellow)

Process : Washed(Anaerobic Fermnetation 46h; Drying 15days)

정동욱 : 페루 커피 프로젝트 11번째 커피입니다. 새삼스럽긴 하네요. 한해에 페루 커피를 이렇게나 다뤄본 적이 있었던가 싶어서요. 그래도 덕분에 페루 커피를 조금은 더 알게 된 것 같습니다. 아마 여러분도 그러하시겠죠?

송호석 : 버번은 티피카와 함께 재래품종의 양대 산맥입니다. 혹자는 재래종은 향과 맛이 뒤쳐진다 하지만, 페루의 버번은 그 건재함을 다시 한 번 상기시키기 충분합니다. 버번류의 품종에서 기인한 달콤함과 과실의 풍미는 페루의 떼루아와 만나 그 잠재력을 다시 한 번 확인할 수 있습니다. 세드루욕은 쿠스코 계곡 깊숙히 숨겨진 보물같은 농장입니다. 높은 고도와 미시기후가 빚어낸 화려함을 느껴보세요. 이 커피와 함께 연말이 조금 더 행복해 지시길 바랍니다.