Panama Chevas Geisha W Cold Fer.

체바스 게이샤 워시드 콜드 펄먼테이션

지역 : El Salto, Boquete

고도 : 1,750 masl

품종 : Geisha

가공 : Washed

Bergamot, Orange Juice, Rose & Jasmine Blossom, White Peach, Vanilla

오렌지 주스가 명확하게 떠오르는 산미 톤. 생화가 떠오르는 꽃향기. 바닐라빈이 떠오르는 단향. 이 조건이 커피에서 모두 다 갖춰지면, 비로소 완성이라는 단어가 떠오릅니다. 부족함이 없달까요. 물론 더 아름다운 향기라든지 보다 다채로운 산미 톤이라든지, 네 더 아름다울 여지는 언제 어느 순간에라도 있는 것입니다. 설령 우리가 커피에서 신의 얼굴을 보았다고 하더라도 말이죠. 그럼에도 이 완성이라는 감정을 느꼈다면 잠시 그 순간에 머물러도 좋을 것 같습니다. 그리고 그 감정을 가장 많이 느끼게 하는 커피가 있다면 그것은 파나마 게이샤가 아닐까, 생각합니다. 네. 이렇게 잠시 머물렀다가 저는 또 나아가겠습니다. 오늘도 안녕히.

✔️ 파나마 체바스 게이샤

파나마 서부, 치리키(Chiriquí) 주에 위치한 보케테(Boquete)는 파나마의 주요 커피 생산지 중 하나입니다. 이번 커피는 보케테 지역의 농장 중 하나인 체바스(Chevas)에서 생산된 게이샤 품종으로, Washed Cold Fermentation 가공을 거쳤습니다.

현재 체바스 농장의 농장주 Jose Luis Chevas의 할아버지 Luis Victor Chevas는1970년대 보케테에서 양파와 감자 농장을 운영하던 중, 1996년부터 커피체리를 판매하기 시작했습니다. 그 농장을 이어받은 Jose Luis Chevas는 2020년 파나마 바리스타 챔피언 Adrián Villarreal과 함께 Chevas Coffee Estate를 설립합니다. 이곳에서 생산자 Jose는 뛰어난 품질의 커피 재배와 가공방식의 연구에 중점을 두고 있으며 게이샤, 티피카, 마라고지페와 같은 다양한 품종을 재배하고 있습니다. 이들은 효모, 박테리아 및 곰팡이 효소를 활용한 혁신적인 가공법을 만들었으며 2024년 베스트 오브 파나마에서 내추럴 게이샤로 9위를 달성하며 그 품질을 인정받게 됩니다.

이 커피의 가공방식인 Washed Cold Fermentation 가공은 체리의 과육 제거 후 점액질을 제거하는 워시드 공법의 과정 중, 과육을 제거한 체리를 차가운 물탱크 안에서 3일 동안 발효한다는 것이 특징입니다. 발효된 커피는 점액질이 제거되어 햇볕에서 27일간 건조됩니다. 발효를 진행하는 물탱크 온도를 차가운 상태로 유지하는 것은 과발효를 막고, 발효의 과정을 컨트롤 하기 위한 목적으로 생각됩니다.

[생두 정보]

류빈스 커피 Ryu Beans Coffee 

[참고 자료]

https://app.bestofpanama.auction/product-details/3848/chevas-natural-magma

EK43 12

92도- (디개싱에 따라 온도를 낮춰주세요)

*7일 뒤부터 드세요.

16.5(coffee) - 264(water) X16

TDS 1.31%

Yield 18%

Color 97.8

2025년 6월 10일