Kenya Gititu AA

기티투

지역 : Kiambu

고도 : 1,750 masl

품종 : SL28, SL34, Ruiru11

가공 : Washed

블랙커런트잼, 블랙베리, 석류, 복숭아

로스터에게 있어 로스팅 스타일이란 한편으론 대단히 결과론적인 것이 아닐까 생각합니다. 소위 잘 익지 않는 생두로 노르딕에 가까운 라이트 로스팅이 가능한가 이 말이죠. 같은 관점에서 좋은 생두란 또 무엇인가 생각해 보면 이 또한 로스팅 스타일에 맞는 생두라는 결과론이 기다리고 있습니다. 물과 로스팅의 관계도 마찬가지고요. 우리는 우리가 대단히 선택하고 살고 있다고 믿지만, 우리의 선택이라는 것도 우리의 선택이 아닐 수 있다는 것이죠. 그러면 로스터의 존재 이유는 어디에 있나? 그러니까요. 저 모든 결과론이 작동하기 위한 단 하나의 조건은 좋은 커피를 만들겠다는 인간의 의지입니다. 그것 없이는 아무것도 성립하지 않습니다. 오늘도 안녕히.

✅ 케냐, 워싱스테이션

케냐 기티투에서 ‘기티투’는 커피 체리를 가공한 워싱 스테이션(수세 처리장)의 이름입니다. 농장명이나 품종명이 아닌 가공소인 워싱 스테이션이 커피 이름에 포함되는 만큼 워싱 스테이션은 케냐 커피 산업에서 중요한 기능을 하고 있습니다. 워싱 스테이션은 커피가 생산되는 나라라면 어디든 볼 수 있지만 유독 케냐에서는 그 수가 많으며, 대부분의 커피가 수세식 가공을 거칩니다. 

농장에 속한 개별 가공소인 마이크로 밀 시스템과 다르게, 케냐의 워싱 스테이션은 농장과는 별도로 팩토리, 즉 공장이라 불릴 만큼 큰 규모로 운영됩니다. 이처럼 농장에서 생산된 커피는 대형 워싱스테이션에서 가공되어 생두 상태로 판매됩니다. 

먼저 농부가 커피 체리를 워싱 스테이션에 보내면, 워싱 스테이션에서는 그 무게를 계량하고 커피의 무게를 전표에 기재합니다. 이후 체리는 열매 호퍼에 섞여 과육 제거를 위해 이송됩니다. 이 과정에서 여러 농장의 체리가 한 데 섞이게 되는데요, 케냐 커피의 품종 정보에 여러 종류가 함께 있는 것이 이러한 이유 때문입니다. 커피 생산량이 많은 경우에는 과육 제거를 위해 이송되는 과정까지 만으로도 수일이 소요됩니다. 

케냐의 워싱 스테이션은 일반적으로 농민 협동조합(Farmer-co-operative society, FCS)가 소유하며 개인 워싱 스테이션은 모두 해당 지역 당국에 등록해야 합니다. 커피 체리가 농민협동 조합에 속한 워싱 스테이션을 통해 가공되고 가공된 커피의 구매 또한 협동조합을 통해 이루어집니다. 또한 커피가 판매된 후 판매 대금은 전표에 기재된 만큼 농민에게 지급되는데, 이때 농민은 열매를 보낸 통상 1년 단위로 이뤄지는 대금 지급일까지 기다려야 하는 구조로 운영되고 있습니다. 

[참고 자료]

https://coffeelibre.kr/article/아카이브/2/4152

EK43 12

95도- (디개싱에 따라 온도를 낮춰주세요)

*7일 뒤부터 드세요.

16.5(coffee) - 264(water) X16

TDS 1.27%

Yield 18%

Color 87

2025년 3월 29일