품종 : 74158

지역 : Sidamo, Buru, Karamo

고도 : 2,380m

가공 : Natural

Floral, Raspberry, Plum, Candy

산딸기와 자두가 연상되는 산미와 꽃향기가 어우러집니다. 과일 사탕처럼 달콤하고요. 전혀 다른 두 가지 방법으로 샘플 로스팅을 하고, 또 다양한 물 컨디션과 레시피로 수도 없이 추출해 봅니다. 그러게요. 커피 한 잔을 제대로 만들기가 이렇게나 까다롭습니다. 그러니 사는 건 얼마나 어렵습니까. 벌써 가을입니다. 오늘도 안녕히.

추출가이드

Brewing)

Dose 15.0g - Brew 240g (2min) 16배수

부어주는 물의 양이 240g이지 추출되는 커피의 양이 아님. 

Espresso)

Dose 19.5g - Ext 42g (20sec)

기온이 내려갈수록 물은 무거워집니다. 향미 발현은 여름보다 제한적이고 커피의 질감은 묵직해집니다. 이럴 때는 원두의 양은 줄여주고 추출을 길게 가져가는 것이 좋습니다. 15배수에 맞춰 오던 브루잉 추출 레시피를 16배수로 바꿉니다. 사용하는 커피의 양을 16그램에서 15그램으로 낮춰 주세요. 혹 더 많이 사용하고 계셨다면, 그 기준에서 1그램 정도 줄여주시기 바랍니다. 대신 부어주는 물의 양은 그대로 두고요. 이렇게 되면 자연스럽게 추출비가 늘어나게 됩니다. 그러면 다소 아쉽게 느껴지던 단향이 비교적 더 잘 나와 주리라 생각합니다.

요 며칠 지역마다 매우 상이한 물 특성을 확인하고 있다. 아니 뭐 새삼스럽게 물 이야기를 하려는 것은 아니고, 그럼에도 계절의 변화란 어느 지역에서나 예외가 없고 태양의 고도와 기온 역시 같은 방향으로 흐르고 있으니 아주 예측이 불가능한 것은 아니지 않겠냐는 것이다.

추출비를 16배수에 맞춰 로스팅을 하고 있다. 이유는 명확하지만 설명하자니 조금 길다. ‘물과 로스팅, 그리고 추출’ 이런 주제로 세미나를 좀 해야겠다. 그간에는 15배수를 기준으로 했다. 이유는 가정에서 커피를 드시는 분들 입장에서 쉽게 녹는 커피를 만들고 싶어서였다. 지금도 그 생각에는 변함이 없다. 다만 요즘엔 정보가 다양하고 보다 좋은 조건에서 커피를 추출하는 경우가 많아 보인다. 매장에서 브루잉용으로 주문하시는 곳들도 많아 보이고. 결정적으로 보다 낮은 농도의 커피를 편하게 즐기려는 분들이 많은 것 같다. 나만 해도 조금 더 낮은 농도의 커피가 좋다.

15g(커피) - 240g(물) : 16배수

아 물론 어떤 지역에선 원두의 양은 더 늘고 사용하는 물의 양은 줄어야 향미 밸런스가 적절하게 나와주는 경우도 있다. 사실 그 ‘적절함’은 드시는 분들이 더 잘 아시기에 내가 드리고 싶은 말씀은 전보다 조금 더 추출해 줍시다 정도가 적절할 것이다. 그럼에도 수치를 가이드 하는 이유는 기준이라는 것이 필요하기 때문이다. 아마도 우리 집은 저 가이드보단 조금 더 짧게 추출하는 게 좋던데? 우리 집은 원두 양이 더 많으니 괜찮던데? 하면 그분들과 나 사이에 칼리브레이션이 이루어지는 것이니까. 어쨌든,

2022년 10월 9일