le Grenier Médocain


Dans le cochon, tout est bon, c’est bien connu ; c’est pourquoi nos paysans médocains ont su faire, de la panse du porc, un produit unique et qui est fort goûteux. Point de recette spécifique mais plutôt un savoir-faire personnel qui se résume en quelques phrases.

En premier bien nettoyer et dégraisser la panse du porc et l’inciser de manière à pouvoir la rouler. Autre opération très importante l’assaisonnement. Le sel et le poivre sont des agents de conservation naturels et sont abondamment utilisés pour relever cette chair initialement fade.

Après l’avoir roulée en boule puis cousue afin qu’elle reste en forme lors de la cuisson, la panse de porc est jetée dans un court bouillon. Le temps de cuisson est un secret de fabrication tout comme les herbes ou autres ingrédients qui l’accompagnent.

Dégustation : Le Grenier Médocain se mange froid tranché finement. Initialement c’était lors du casse-croûte mais aujourd’hui c’est une entrée qui se déguste seule ou en composition de l’assiette médocaine avec boudin et grattons. Un vin jeune accompagne parfaitement ce plat très relevé.

Recette aimablement communiquée par :

la Confrérie du Grenier Médocain, Mairie de Saint-Laurent-Médoc 33112 Saint-Laurent-Médoc


Autre recette, celle de la

Charcuterie campagnarde Bruno Lambert de Saint-Laurent-Médoc

Ingrédients : panses de porc (estomacs), ail, sel, poivre, épicesRabelais, cognac

Progression du travail :

Dégraisser et nettoyer les panses

Les rouler avec l’assaisonnement

Les cuire pendant 3 heures dans un bouillon corsé (avec ajout de couennes)

Laisser refroidir dans le bouillon

Servir très frais.

"Selon le témoignage de mon père [charcutier], le grenier médoquin ne serait devenu une spécialité locale populaire que dans les années 1960-1970, sous l'impulsion de Henri Baleau, charcutier à Sainte-Estèphe, et de son collègue André Dupic de Lesparre. Il est donc peu probable que notre grenier ait été le casse-croûte "traditionnel" des vendangeurs, d'autant que la "tuaille" du cochon avait lieu en hiver et qu'à l'époque on ne conservait pas le grenier, si tant est qu'il existât."

Christian Coulon > Médoc Les valeurs du lieu et autres textes (éditions confluences).

Les charcutiers, par tradition, élaborent le Grenier Médocain dans sa recette primitive mais certains ajoutent, avant de le rouler et de le coudre, un farci composé de joues, langues, tripes, voire oreilles ; il porte alors le nom de

Bonnet Médocain.


Recette de Berty Bourguignon.

Ingrédients :

un estomac de porc + 2 oreilles + 1 langue + 1 nez + 3 à 4 têtes d’ail finement haché + gros sel, poivre

Préparation :

Avant toute cuisson, couper les oreille, langue et nez en lamelles et les saler, poivrer et ailler l’une après l’autre. Mettre le tout dans l’estomac.

Quand cette poche est remplie, la rouler dans un linge. Attacher les bouts. Ficeler pour donner une forme allongée (comme un gros saucisson).

Cuire au court bouillon pendant 2 heures.

Laisser refroidir dans le bouillon. Sortir. Laisser égoutter.

Enlever le linge le lendemain.