recettes culinaires du Médoc et de la région
la lamproie à la bordelaise
1 kg de lamproie, 8 gros poireaux, 1 bouteille de vin vieux, sel, poivre, fines herbes (facultatif) et 2 cuillerées à soupe de Cognac (pour flamber au dernier moment).
Pendre la lamproie par la tête et la saigner à hauteur de l’anus, au dessus d’une assiette dans laquelle on aura versé un verre de vin (pour éviter les caillots). Laisser saigner au moins deux heures. Puis ébouillanter légèrement le poisson pour gratter à la lame le mucus qui recouvre la peau (que l’on ne pèle sur pas).
Enlever tripes, œufs, tête et branchies. Couper en darnes de 5 centimètres
Mettre ces morceaux à mariner avec le sang et un demi frontignan de vin (avec éventuellement des fines herbes). Placer la marinade au réfrigérateur.
Préparer les poireaux en morceaux de 5 centimètres que l’on fait revenir avec un peu d’huile. Lorsque ce fonds est ramolli, le verser dans une casserole dans laquelle on aura fait bouillir , puis brûler le reste du frontignan de vin vieux. Craquer une allumette. Cuire jusqu’aux premiers bouillons, puis réduire durant deux heures. Cette cuisson a pour effet de ramollir, sinon de faire « fondre » les poireaux intimement avec le vin. Elle sera poursuivie, si nécessaire, les deux et parfois trois jours suivants.
Lorsque les poireaux sont cuits, verser la marinade et le sang de la lamproie. Saler et poivrer. Ajouter un morceau de sucre ou de chocolat à croquer pour ôter l’acidité. Dès les premiers bouillons, laisser cuire à feu doux, de vingt minutes (pour la conserve) à trente minute (pour la dégustation immédiate).
La lamproie à la bordelaise est prête à servir. Au moment de passer à table, verser les deux cuillères à soupe de cognac et flamber. A déguster nature ou sur croûtons aillés.
Pour la conserve, compter trois heures de stérilisation.
(recette d’après une vieille coupure d’un journal non identifié)
La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine.
Il s'est pourtant aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal. Le nom local est lampreda a la bordalesa. En Espagne ce plat est appelé lamprea a la bordelesa (en espagnol) et lamprea á bordelesa (en galicien). Au Portugal on l'appelle lampreia à bordalesa.
Les lamproies se consommaient au Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.
Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne près de son confluent avec la Garonne.
La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu'il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par un bouquet garni. Lors de sa présentation, cette sauce s'accompagne de croûtons aillés. Une lamproie à la bordelaise se déguste traditionnellement avec un bordeaux supérieur rouge, assez jeune pour être encore marqué par des notes de fruits rouges
Source : John Aubeneau-Senrent
