le Grenier Médocain c'est de la panse de porc fortement aillée,
poivrée et roulée sur elle-même.
Elle est ensuite cousue et cuite au bouillon pendant 3 heures 30.
Voici le mode opératoire de Didier Bergey :
Voici les panses de porc pour la fabrication du Grenier Médocain, spécialité de Papa Bergey.
Après un premier nettoyage, il faut les échauder et les racler pour qu'elles soient bien propres.
L'assaisonnement : ail, sel, poivre et, touche perso, piment d'Espelette.
Une fois les greniers roulés (très serrés), un peu de couture.
Les greniers sont terminés, prêts à cuire au bouillon pendant 3 heures 30 à petite ébullition.
Attention : le bouillon doit être très corsé.
Pour ma part, j'y mets des oignons cloutés, des carottes, des poireaux,
du céleri, pieds et tête de veau et des couennes.
Le Grenier Médocain est terminé. Il a refroidi pendant 24 heures dans le bouillon
qui s'est transformé en gelée.
Il est maintenant tranché pour être dégusté. Bon appétit.
Didier Bergey, restaurant L'Entrée Jardin, 27 rue Pont 33410 Cadillac, téléphone 05 56 76 96 96
