recettes culinaires du Médoc et de la région
L’alose est un poisson voisin de la sardine à chair estimée, se développant dans la mer
et venant pondre dans les cours d’eau au printemps.
Longueur maximum 80 centimètres ; famille des clupéidés. (le petit Larousse illustré 1996)
L’alose remonte l’estuaire de la Gironde en mai.
la conserve d'alose au vin blanc
Ecailler et vider les aloses.
Les saler et les poivrer.
Les introduire dans des bocaux coniques, à grande ouverture.
Certains les divisent en darnes épaisses (utilisez un couteau électrique).
D’autres préfèrent ne mettre qu’un gros morceau de poisson par bocal.
En effet, plus vous tranchez l’alose, plus vous aurez de difficultés à enlever les arrêtes si elles n’ont pas fondu en cours de cuisson.
Ajouter une demi-feuille de laurier et deux clous de girofles par bocal et, si vous le désirez, deux cuillers à soupe de vin blanc doux et quelques rondelles de carotte.
Stériliser cinq heures pour faire fondre les arrêtes.
Ouvrir les bocaux de préférence au bout de 2 ans.
A consommer à température ambiante accompagné d’une sauce gribiche.
Bon appétit. Guy Peyrot
la conserve d'alose au vin rouge
proportions pour 2 aloses moyennes :
3 paquets de gros poireaux + 1 tête d’ail + 1 ou 2 gros oignons + 2 ou 3 échalotes + 2 bouteilles de vin vieux + un bouquet garni (thym, laurier, persil)
préparation de la sauce :
couper les poireaux en tronçons d’environ 7 cm (ne pas utiliser le vert).
Faire revenir ail, échalotes, oignons et poireaux dans de l’huile jusqu’à ce que le blanc de poireau ait un aspect transparent. Verser le vin vieux et ajouter le bouquet garni.
Faire cuire à feu doux pendant une heure.
Couper les poissons en darnes épaisses (surtout ne pas les fariner). Les saler et poivrer légèrement. Faire dorer légèrement d’un côté, puis de l’autre. Les mettre dans un faitout et recouvrir du vin (le vin doit recouvrir légèrement les darnes). Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir et mettre en bocaux : une darne, une couche de poireaux et ainsi de suite. Surtout ne pas mettre l’ail, l’oignon, les échalotes et le bouquet garni dans les bocaux . Stérilisation : 5 heures (vous avez bien lu, c’est pour faire fondre les arrêtes).
Quand vous ferez réchauffer vos aloses pour déguster, préparez du pain de mie frotté à l’ail pour la présentation et mélangez dans votre sauce 4 carrés de chocolat noir fondu pour faire épaissir la sauce.
Bon appétit. Monique L.
