Pomana porcului

Preparatele traditionale pe baza de carne de porc au mai multe interdictii decat recomandari

• Untura, jumarile si soriciul

Carnea si-a capatat un renume prost din cauza grasimilor continute. Cea mai daunatoare este untura de porc, obtinuta din topirea slaninii. Acest produs contine 99-100% lipide cu o mare valoare calorica. Are o digestibilitate scazuta datorita continutului mare de acizi grasi saturati. Grasimea de porc se imparte in slanina, adica grasimea de sub piele, si osanza, care este grasimea dinauntrul corpului animalului, de exemplu grasimea de la rinichi, grasimea de pe intestine, de la inima. In stare proaspata grasimea nu are miros si este aproape fara gust. Daca nu se poate topi imediat, grasimea trebuie conservata. Iarna, se tine la ger (sau la gheata), in timpul cald se conserva in sare de bucatarie. In gospodarie, inainte de a se topi, osinza si slanina se pun sa stea cateva ore in multa apa rece, pentru ca astfel sa iasa tot sangele. Unele gospodine topesc osanza pe baia de apa, adica intr-un vas deschis, asezat in alt vas mai mare cu apa si pus totul la foc moale, sa se incalzeasca treptat pana la temperatura do 70—80°C. Untura topita se pastreaza la temperatura de 24°C, ferita de lumina si de aer. Jumarile calde, scoase din untura topita, se storc printr-o presa. Astfel, se scoate aproape toata grasimea ramasa in jumari. Gasimea obtinuta prin fierberea jumarilor este de calitate atit de proasta incat la tara e folosit numai la facut sapun. De la porc se mananca si sorici. Desi e gustos, nu e indicat persoanelor cu afectiuni gastrointestinale, boli de metabolism (guta), boli inflamatorii (artrite si reumatism). Nutritionistii spun ca soriciul crud nu are nicio valoare nutritiva, fiind mai bun, in cantitati mici, soriciul fiert.

Unul dintre obiceiurile stravechi ale iernii este taierea porcului de Ignat. Sarbatoarea este incarcata de traditii si superstitii, dar are si o valoare gastronomica. De Ignat, tot romanul face pomana porcului, un obicei care andeamna pe fiecare sa guste din bucatele traditionale preparate din porcul sacrificat. Insa de la degustare pana la exces e un pas mic, pe care multi il fac uitand de sanatate. Carnea de porc, tochitura, carnatii, slanina, caltabosul sunt alimente grele si cu atit mai daunatoare daca sunt consumate cu lacomie dupa o perioada de post. Cum putem sa ne bucuram de deliciile acestor bucate fara sa fortam organismul si fara sa ne periclitam sanatatea? Iata ce beneficii avem de pe urma preparatelor din porc si ce riscam daca facem abuz.

• Carne prajita, tuica si vin, o pomana periculoasa

Obiceiul taierii porcului de Ignat este o traditie care prefateaza sarbatoarea Craciunului. A fost transmis din generatie in generatie si chiar daca la oras nu se mai poate tine, in fiecare familie se mananca totusi mancaruri specifice. Nu putem gati in tuci asezat pe pirostrii, dar putem prepara diverse bucate traditionale. Bucatile de carne cruda, taiate potrivit, amestecate cu sare, ulei si putina apa si lasate sa fiarba inabusit pana sfiriie uleiul, se asorteaza cu mamaliguta si muraturi. Bucatile de carne trebuie alese din diferite parti ale porcului: muschi, ficat, slanina, coasta, ceafa. Aceasta este mancarea numita traditional „pomana porcului” si, dupa cum se poate observa, este o mancare grea. Se mai mananca si tochitura, termen care provine din „topitura”, adica slanina pusa la prajit din care se obtin jumari si care se mananca doar cu mamaliga. Dar la oras, tochitura si pomana porcului sunt una si aceeasi, in cratita fiind prajite si bucati de carne slaba si grasa. Aceste preparate traditionale se condimenteaza cu busuioc, cimbru si mujdei de usturoi. Iar ca porcul sa aiba de toate pe lumea cealalta, se bea tuica fiarta inainte de masa si vin fiert dupa. O asa masa copioasa nu este indicata persoanelor care sufera de boli cardiovasculare, diabet, obezitate sau oricare alta boala cronica. In general, carnea de porc este considerata o carne grasa si grea pentru organism, iar medicii recomanda sa fie consumata cu moderatie chiar si de catre persoanele sanatoase. E cam greu sa ne abtinem, mai ales de Sarbatorile de Iarna, cand masa e incarcata cu mancaruri din carne de porc. Dar putem sa ne educam vointa si, cunoscand cateva reguli de combinare a felurilor de mancare, sa evitam indigestia si colesterolul.

• Exista si carne de porc mai putin nociva

In primul rand, pentru a manca sanatos de Craciun, trebuie sa avem grija de unde procuram carnea. Aceasta trebuie sa provina din sursa autorizata, controlata, astfel incat sa nu riscam sa consumam carne cu trichinela. Nu va lasati convinsi de pretul redus, trichinela nu se vede, abia la cateva ore de la ingurgitare veti constata ca va e rau. In al doilea rand, e bine sa stiti ca exista un sortiment de carne de porc mai putin nociva: carnea de porc din rasa Mangalita, recomandata si de profesorul Gheorghe Mencinicopschi. Carnea are culoare mai inchisa si gust care aminteste de cea a mistretului, contine mult mai putin colesterol decat carnea de porc din standardele europene. Porcului Mangalita i se mai spune si uleiul de masline cu 4 picioare. Chiar daca avem noroc sa gasim carnea acestui porc, destul de rara in magazine, ca sa fim siguri ca e sanatoasa, e bine sa provina de la un animal crescut traditional, nu cu concentrate, ci cu cereale si resturi de mancare. O alta regula de care trebuie sa tinem seama este ca porcul trebuie sacrificat cand are 90-100 kg, nu cand e plin de grasime. Daca provine de la animale tinere, este bogata in substante minerale, in special fosfor si fier. E recomandat ca inaintea sacrificarii, cu o luna-doua, porcului sa i se dea sa manance ghinda. Astfel, carnea lui devine bogata in Omega 3 si acizi grasi nesaturati, grasimea este mai moale si mai galbena decat cea a porcilor crescuti intensiv. Astfel, pentru continutul de Omega 3, 6 si 9, carnea acestui porc e recomandata si cardiacilor.

• De la porc, se mananca tot

Carnea de calitate buna are o culoare de la roz-deschis pana la rosu-inchis, in functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta e elastica. Carnea pe care nu trebuie s-o cumparati este acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa. Taiata, are culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete. Pentru aprecierea calitatii carnii, se introduce cutitul fierbinte. Cand carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid. Pregatirea carnii si grasimii este, de asemenea, importanta. Carnea afumata e cancerigena, dar numai daca a fost afumata industrial. Pe vremuri, carnea era afumata la rece, in pod, nu direct sub afumatoare. Fumul rece nu produce acei compusi cancerigeni care se degaja cand punem carnea pe gratar. In general, carnea fiarta se digera mult mai usor decat cea prajita. Grasimea poate fi fiarta cu usturoi, foi de dafin si piper, care scad aciditatea. Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digera usor, insa prin tocare se oxideaza, pierzandu-si din proprietatile nutritive. Daca vrem friptura, cel mai indicat e s-o preparam la cuptor. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin mari cantitati de fier, dar si cupru si cobalt. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Ficatul este un concentrat de microelemente hematopoietice, vitamine (andeosebi A, colina, B1, B12, PP), 18% proteine si 3% lipide. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide. Toate viscerele sunt bogate in purine fiind contraindicate in guta si uraturie. Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C si calciu.

• Masa de Craciun, bomba cu grasimi

Caltabosul, deoarece contine viscere, are capacitatea de a creste colesterolul, fapt care implicit duce la aparitia sau agravarea tututor afectiunilor cardiovasculare. Nu e indicat sa se consume caltabos dimineata. Toba, lebarul, piftia contin proteine de calitate proasta si multe lipide de origine animala, deci cresc colesterolul si trigliceridele (afectiuni cardiovasculare). Persoanele cu diabet sau obeze, de asemenea, pot fi afectate din cauza trigliceridelor ridicate. Carnatii si afumaturile, din cauza continutului ridicat in grasimi de origine animala, cresc colesterolul. Prin afumare se produc nitriti care au un rol important in aparitia cancerului de stomac. La masa de Craciun, se mai mananca sarmale. Sfatul specialistilor este sa le preparam cu cat mai putine grasimi si sare, iar carnea sa fie amestec de porc cu vita. O portie nu trebuie sa depaseasca patru sarmale si trebuie consumate doar la pranz. Nu sunt recomandate diabeticilor. Cozonacul contine zahar si faina, creste glicemia, deci persoanele obeze si diabeticii trebuie sa manance cat mai putin cozonac. Salata de boeuf, in cantitati moderate, nu are efecte negativ. Nu trebuie sa punem foarte multe maioneza, deoarece oul preparat astfel este greu pentru ficat si intreg sistemul digestiv va avea de suferit. Alcoolul este interzis in cazul persoanelor cu: hepatita, hipertrigliceridemie, obezitate. Alcoolul consumat abuziv produce hipoglicemii severe. Oamenii sanatosi pot consuma 1-2 pahare de vin. Medicii recomanda ca mancarurile traditionale sa fie evitate de persoanele cu bulimie, anorexie, diabet si obezitate. Toate alimentele traditionale sunt greu de tolerat. Daca nu puteti inlocui carnea de porc cu cea de curcan (cea mai usoara), educati-va vointa si gustati cu masura din preparatele de porc, fara sa faceti exces. Pentru a usura misiunea carnii in organism, carnea nu trebuie mancata cu piine sau cartofi prajiti, combinatia ingreuneaza digestia. E indicat sa se consume cu legume preparate la cuptor sau fierte, cu orez sau cartofi natur.

• Ritualul taierii si pomenirii porcului

De ce tocmai porc? La originea obiceiului sta faptul ca, in comunitatile arhaice, pe perioada ierii, alimentul de baza era carnea de porc. Inainte de sacrificare, animalul este stropit cu apa sfintita. Dupa taiere, e asezat cu capul spre rasarit, pe fruntea lui sau pe ceafa se traseaza cu cutitul o cruce pe care se presara sare, iar in casa se spune: „Doamne ajuta!“, „Sa-l mancam cu sanatate!“. Ritualul sacrificarii e incarcat de superstitii. In conceptia populara se zice ca nu trebuie sa fii milos, ca sa nu ii transmiti porcului emotia ta si astfel carnea sa nu mai fie buna. Ba chiar se credea ca acela care plange de mila porcului il manie pe Dumnezeu. Dupa ce porcul nu mai misca, se spala cu apa calda, se intinde pe un amestec de sare si malai, se acopera cu un pres, ca sa se inmoaie soriciul. Dupa taiere si parlire, cei ce au participat la taierea porcului, vor bea tuica fiarta sau vin, apoi vor gusta fiecare din carnea porcului, facand urarea ca animalul de anul viitor sa fie mai mare. Coada si urechile se dau copiilor. Gospodarii sunt interesati, in special, de splina, aceasta indicandu-le, in functie de grosime, cum va fi iarna. Femeile care vor sa aiba par lung trebuiau sa guste din splina. Gasirea aingelui inchegat in inima inseamna noroc la bani. Sangele, strans intr-o strachina cu malai uscat era folosit pentru afumarea copiilor bolnavi de guturai si spaima. Se spune ca pentru a avea noroc tot anul, e bine sa vezi sange in ziua de Ignat. Daca porcul era negru, cei care participau la taiere se manjeau cu sange pe fata, ca sa fie sanatosi. In zona Brasovului, tinerii imitau glasul porcului cu ajutorul surlei, un instrument muzical asemanator unei trompete cu sase gauri. Dupa terminarea taierii, sortarii si prepararii specialitatilor din carnea de porc, gazda casei invita toti oamenii care au ajutat la taierea porcului la masa, numita pomana sau praznicul porcului. Traditional, masa se asaza afara, se mananca in picioare si se bea tuica traditionala sau rachiu de cazan. Gospodarii mai instariti aduc chiar si lautari in aceasta zi, iar dupa pomana porcului, flacaii si fetele incing hora. In ziua de Ignat nu e bine sa lucrezi altceva.

• Sarbatoarea de Ignat

Ignatul se sarbatoreste pe 20 decembrie. Numele zilei provine de la Sf. Mucenic Ignatie din calendarul ortodox. In popor se spune insa ca Ignat a fost un simplu taran necajit, care vrand sa-si taie porcul, a scapat securea si si-a omorat tatal. Caindu-se, a primit mila de la Dumnezeu si Sfintul Petru. In alta varianta, Sfintul Ignatie Teoforul, episcop de Antiohia, pentru ca nu a lepadat credinta crestina, a fost aruncat in arena si sfisiat de lei, in jurul anului 110, in timpul domniei imparatului Traian (98-117). Ignatul aminteste astfel si de sacrificiul lui, pentru Hristos.

Cititi si Carnea si Produse traditionale si Leacuri sasesti si Paleodieta si Obiceiuri alimentare

• Carnea de magazin sau cea de la tara?

In piramida alimentelor, carnea, in special cea de porc, este considerata alimentul cel mai nefast, intrecand chiar si zaharul rafinat, margarina sau faina alba. Aceasta pentru ca proteinele pe care le contine solicita in timpul metabolismului un efort mult mai mare din partea ficatului si a intregului sistem digestiv. Grasimile saturate din carne afecteaza grav inima si vasele de sange, ducand la aparitia arterosclerozei, tromboflebitei, insuficientei cardiace. Se spune ca, anumite substante toxice puse in circulatie de catre animal, in agonia din momentul sacrificarii, produc in organismul uman dezechilibre nervoase si endocrine. Consumul exagerat de carne duce, treptat, la o incetinire a proceselor de eliminare a substantelor toxice si reziduale, adica la o intoxicare lenta si foarte periculoasa a organismului. Trebuie sa mai stim ca animalele crescute intensiv au o carne mai toxica decat cele din gospodaria taranului. Animalele din crescatorii sunt tratate cu vitamine si minerale sintetice, antibiotice si hormoni de crestere. Toate aceste substante vor ajunge si in stomacul nostru. In plus, pentru un aspect atractiv si proaspat, carnea e injectata cu E-uri, dadica nitritii care dau culoarea rosie, dar si afectiuni grave, chiar cancer la nivelul ficatului, intestinelor, pancreasului, sistemului imunitar si celui nervos. Insa si carnea producatorilor particulari poate fi daunatoare. Boli extrem de agresive, cum ar fi trichineloza, tenia, infectiile bacteriene diverse, se datoreaza in proportie de 90% consumului acestei carni.