Ethiopia Guji Shakisso Dambi Udo W

담비 우도

지역 : Oromia, Guji, Odo, Shakiso, Dambi Udo

고도 : 2,150 masl

품종 : Heirloom Ethiopian Varieties

가공 : Washed

Honeysukle, Mandarin Juice, Apple, Apricot

숲이 울창하고, 경사가 가파르며, 평균 강수량과 토양의 습기가 많은 편인, 담비 우도 케벨레의 커피입니다. 재배환경이라는 것은 커피 나무의 생장과 발육에만 영향을 미치는 것이 아니라, 이 가공과정에도 깊이 영향을 크게 미칠 수 있다는 사실이 새삼스럽습니다. 단순히 보면, 물이 귀한 지역은 물을 가급적 쓰지 않는 가공 방식을 택하겠죠. 그리고 특정 가공방식을 통해 유도된 플레이버가 그 농장 커피의 특징으로 기억될지 모릅니다. 이 커피의 높은 수분 함량은 혹 해당 지역의 습한 기후를 조건과 관련이 있을까요? 진실은 알 수 없습니다. 그렇지만 원인 없는 결과 또한 없으니까요. 저는 늘 그 원인이 참 궁금합니다. 오늘도 안녕히.

✔️ 로스팅과 수분

13.5%. 이 생두의 수분함량입니다. 10~12% 사이의 일반적인 권장 수치보다 훨씬 높은 수치로, 저는 처음 보는 수치입니다. 이 값이 의미하는 사실은, (1) 생두가 매우 프레시하다는 것과 (2) 생두 보관이 용이하지 않다는 것 그리고 (3) 로스팅이 까다롭다는 것입니다. 보통의 경우라면 이 생두를 취급하지 않는 쪽을 선택했겠지만, 샘플링 과정에서 이 커피의 가능성을 충분히 확인했기 때문에 다뤄보기로 결정했습니다. 

60킬로 정도 비교적 소량 확보한 생두여서 보관 리스크는 그리 크지 않다고 봤고, 로스팅이 까다롭다는 것은 도리어 로스터에게 도전 정신을 주기 때문에 더더욱 달리 결정할 이유가 없었죠. 독특한 컨디션만큼 로스팅 접근도 매우 전향적이었는데요, 무엇보다 관습에 스스로를 가두지 않는 것이 가장 어렵고 또 중요한 일이었습니다. 

수분은 로스터에게 늘 양가적인 감정을 줍니다. 제거의 대상으로서의 수분, 열전달의 매개체로서의 수분으로 말이죠. 같은 대상에 부여되는 서로 다른 목적을 조율하는 일, 그것이 로스터가 하는 일이 아닐까 생각합니다.

EK43 12

96도- (디개싱에 따라 온도를 낮춰주세요)

*7일 뒤부터 드세요.

16.5(coffee) - 264(water) X16

TDS 1.38%

Yield 19.48%

Color 112.4

2025년 6월 15일