Yemas di S.Teresa

yemas di S.Teresa, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi dei piccoli dolcetti, tipici della tradizione conventuale spagnola. Potete trovare questa e molte altre ricette sul libro "3000 anni di cucina spagnola" AUT Rosa Tovar, Monique Fuller; ED:Ponte alle Grazie.

Ecco anche info e foto da wikipedia in spagnolo e tradotte col traduttore automatico in italiano.

YEMAS di Santa Teresa

8-10 persone

INGREDIENTI

8 tuorli

4 cucchiai d’acqua (o meno)

200 g zucchero semolato

100 ml acqua

1 stecca cannella (o vaniglia o polevre di cannella)*

1 scorza intera limone

zucchero semolato per candire

zucchero a velo per guarnire

PROCEDIMENTO

Mettete i tuorli in un pentolino con qualche goccia di acqua.

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 100 ml acqua, la cannella e la buccia del limone.

Quando bolle togliete la buccia e la stecca. Dovrete ottenere uno sciroppo piuttosto forte (106°-113°C).

Sbattete leggermente i tuorli e colateli lentamente nello sciroppo, continuando a sbattere.

Cuocete a fiamma bassissima finchè il composto non si sarà addensato, diventando una pasta cremosa e densa.

Una volta colato nello sciroppo passate dalla frusta alla spatola.

Fate attenzione che si attacca facilmente.

Versate l’impasto su un tavolo di marmo precedentemente spolverato con 2 pugni di zucchero.

Arrotolatelo sullo zucchero fino ad ottenere una specie di sigaro dello spessore di un pollice.

Tagliate in pezzetti e formate delle palline che ripasserete nello zucchero e poi nello zucchero a velo.

Metteteli nei pirottini di carta (non si possono surgelare, scomparirebbe lo zucchero esterno) ma si possono conservare per 5-6 gg a temperatura ambiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Sono dolcetti davvero particolari. L'unica difficoltà è capire quando si è raggiunta a consistenza giusta per versare il composto sul marmo. Io faccio solitamente una prima prova con una piccola quantità ma in generale è il momento quando muovendo con la spatola il composto sul fondo del tegamino, la massa fa fatica a ritornare stesa sul fondo e inizia anche a velare il fondo e quasi ad attaccarsi.

Ricordate che raffreddando la massa si solidifica: anche se quando formerete il filoncino e poi el palline il composto sarà un po' molle, poi le palline una volta completate tenderanno ad asciugarsi sempre più.

Il sapore e la consistenza sono davvero unici: è un dolce molto carico ma stranamente se fate piccole palline, una tira l'altra. I ho utilizzato un pizzico di cannella al posto della stecca. A seguire un'altra ricetta simile, del periodo delle Festività dei morti. La dose di Yemas viene utilizzata come ripieno per piccoli cilindri di marzapane lucidati con albume d'uovo sbattuto con zucchero a velo.

HUESOS DE SANTO

Eccovi foto e info su wikipedia in spagnolo e tradotto in italiano

Marzapane farcito (rigato) con ripieno di yemas e spennellato (esternamente) con albume e zucchero a velo.

Lasciati asciugare a temperatura ambiente oppure in forno aperto a 50°C.

INGREDIENTI

500 gr marzapane

dose yemas

4 cucchiai zucchero a velo

2 cucchiai albume

CONSIDERAZIONI 2

Facendo ricerca in internet ho trovato un Blog che parla di questi dolcetti: le dosi sono simili ma il procedimento varia leggermente. Viene consigliato di raffreddare in un piatto il composto completamente prima di formare le palline.