Questa è una ricetta tipica ma, come sempre, usando ottimi ingredienti di partenza, e attenzione, si ottiene qualche cosa di sublime.
INGREDIENTI
capesante (3 per conchiglia)
conchiglie capesante
lardo di colonnata
scalogno
burro
Marsala
timo
besciamella*
pangrattato
*BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Preparate la besciamella condendola solo con poco sale e pepe, sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Accendete il forno a 180°C grill+ventilato.
Fasciate ciascuna capasanta con un pezzetto di lardo tagliato finissimo. Tagliate a rondelline finissime lo scalogno. Scaldate, a fiamma viva, in una padellina, abbondante burro e tuffateci lo scalogno e dopo pochissimo le capesante. Cicatrizzate tutta la superficie abbrustolendo il lardo ma non stracuocetele.
Sfumate con il Marsala e appena è evaporato togliete dalla fiamma.
Posizionate, nella parte centrale, 3 capesante per ogni conchiglia, copritele con la besciamella, spolverate con un po' di pangrattato. Completate versando il sughetto e lo scalogno avanzati e profumando con un po' di timo.
Grigliate in forno per 7-8 minuti senza che scuriscano.
CONSIDERAZIONI
Questa mia versione è davvero delicata: la besciamella è leggera e il pangrattato è solo un velo in modo da donare croccantezza ma non coprire e appesantire. Dovete provare!