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Tarte al limone di Adriano

tarte al limone di ADRIANO, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di Adriano è ormai una delle nostre preferite: la prima volta l'ho trovata su Amici in Cucina, le indicazioni dettagliate provengono da suoi interventi lì, sul suo Blog Profumo di Lievito, potrete trovare altre info e foto.. vi posso dire è unica, da provare!

Io la servo con piccoli decori di panna (poco zuccherata) appena montata.

INGREDIENTI:

400gr pasta frolla*

180gr uova intere (ca. 3 grandi)

125gr zucchero

100gr panna fresca

50gr succo di limone

zeste di un limone

un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 20 minuti (i primi 10 con carta forno e riso).

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna.

Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 120° e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30 minuti).

E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

*FROLLA DI ADRIANO

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.

L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione.

Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ulteriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine.

Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare.

Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone.

L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

INGREDIENTI:

1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate),

500 gr burro appena morbido,

250 gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele),

200 gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida),

5 gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone,

6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),

zeste grattugiate di un limone,

1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Ognuna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.

A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.

Gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano..

Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore ne coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità.

Solitamente quando faccio la frolla ne impasto sempre di più poi surgelo in panetto o già nello stampo da crostata quella in eccesso.

Non avevo mangiato prima qualcosa del genere... friabile, leggera, i sapori rimangono in bocca a lungo senza essere violenti ( io avevo paura che il limone fosse troppo prevalente e per quello avevo usato al dose massima di zucchero nella frolla)

... è come il profumo di una rosa.. sai che è buono ma non riesci a codificarlo del tutto.. ma lo vuoi sentire ancora..