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Focaccia toscana

Ricetta datami al corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Mezza dose

( 1,5 kg di farina + BIGA)

300 gr BIGA*

1,500 kg 0 di farina di media forza

1 litro liquido: tutta acqua oppure (750 gr acqua + 250 latte)

30 gr lievito

15 gr sale

15 gr malto

30 gr olio extravergine di oliva

olio e sale per la superficie lievitata

impasto molle

cuocere una teglia alla volta

primo spazio dal basso

**ultimo spazio in alto teglia con acqua (per creare vapore costante)

forno ventilato

220°C per 25/30 minuti

°°°

Preparare 15/18 ore prima la Biga con la farina 0 forte.

A secondo delle condizioni atmosferiche la mia Biga può variare.

1)

250 gr farina 0 forte

125 gr acqua temperatura ambiente

2,5 gr lievito di birra

2)

300 gr farina 0 forte

150 gr acqua temperatura ambiente

3 gr lievito di birra

Impastare dopo 15/18 ore la Biga con la farina, il malto, il lievito di birra e poco per volta l'acqua. Quando l'impasto è formato aggiungere il sale e solo verso la fine l'olio.

Lievitare la prima volta per mezz’ora (coperto e/o chiuso da un telo di nylon) poi dividere in 3 o 4 pezzi (a secondo se volete una schiacciata fine o alta) e mettere nelle teglie

teglie da forno foderate di carta forno e spolverate abbondante di pan grattato sotto.

Dovrete stendere l'impasto piano piano in diverse volte durante la successiva 1,30 h, aiutandovi con le mani bagnate di olio.

Poco prima di infornare salate abbondantemente e stendete con le mani un velo di olio. Fate entrare sale e olio bucherellando la superficie con le dita.

Infornate a forno ventilato con vapore ** a 220°C per 25 minuti circa.

Appena sfornata spennellare con abbondate olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho fato un esperimento: nella ricetta originaria il liquido poteva essere solo acqua o con anche una percentuale di latte ( 1/3 sul totale).

Avevo un po' di latticello risultato della lavorazione della panna fresca per ottenere burro fatto in casa.

Ho quindi seguito al solita procedura e gli ingredienti ma ho modificato la composizione della parte liquida.

Ho sostituito:

1 litro di acqua a temperatura ambiente

e ho utilizzato:

520 gr di latticello + 480 gr di acqua

L'impasto ottenuto è stato leggermente meno molle.

Una volta cotto le 4 schiacciate sono risultate appena più dorate e con un sapore più "tondo" e piacevole.

Sicuramente, se mi capita, utilizzerò ancora il latticello per questa preparazione.