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Crostata tutt'arancia, a photo by fugzu on Flickr.
Sfogliando il numero di Febbraio 2013 della rivista A Tavola mi sono imbattuta in una ricetta di crostata al mandarino: l'idea di base mi è piaciuta ma avendo ancora qualche arancia Tarocco (non trattata), buonissima, della Sicilia, alla fine ho creato qualche cosa di mio.
La base è una delle frolle di Santin con una percentuale di farina di mandorle a cui ho aggiunto zeste di arancia, la crema è arricchita con succo di arancia filtrato, il decoro è con arance sbucciate al vivo e profumate con pochissimo Cointreau.
INGREDIENTI
FROLLA
250g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
120g zucchero semolato
50g farina di mandorle (mandorle sbucciate in scaglie poi frullate al mixer a lama)
150g burro
5g miele
45g di uovo (1 uovo medio)
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
un pizzico di sale
CREMA ALL'ARANCIA
250g latte intero
250g succo di arancia filtrato (3-4 arance)
140g zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
5 tuorli d'uovo
50g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale
50g di gocce di cioccolato
DECORO
2 arance sbucciate a vivo
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di Cointreau
20g di gocce di cioccolato (o di pasticche al cioccolato fondente al 61%)
PROCEDIMENTO
Questo è un dolce non difficile ma dovrete partire avendo delle ottime arance non trattate dolci, sugose e non trattate.
Il numero necessario potrà variare in ogni caso per prima cosa, dopo averle lavate e asciugate bene, grattugiate la buccia delle due arance più belle e tenetela da parte divise: la scorza grattugiata di una servirà per la frolla, la seconda per la crema.
Preparate la frolla mescolando il burro con lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 arancia e il pizzico di sale. Aggiungete poi il miele e l'uovo mescolando ancora.
Unite la farina di mandorle e solo alla fine la farina 00 un po' alla volta.
Mettete a riposare il panetto (dandogli una forma circolare leggermente schiacciata) di frolla sigillato nella pellicola, per almeno due ore in frigorifero. Sarà ancora migliore se lo farete la sera prima.
Stendete la frolla adagiandola su uno stampo da crostata con fondo ammovibile, foderato con un disco di carta da forno.
bucherellatelo con una forchetta e mettetelo nuovamente in frigorifero per circa una mezz'ora.
Portate il forno ventilato a 180'°C.
mettete un secondo disco di carta da forno sulla frolla e copritelo con dei ceci e procedete con la cottura in bianco.
Cuocete circa 15-20 minuti coperto poi togliete i ceci e il disco superiore di carta e finite la cottura cuocendo per circa altri 15 minuti.
Fate attenzione perchè verso la fine si colorerà velocemente.
Sfornate. Quando la frolla sarà tiepida potete trasferire il guscio sul piatto di portata facilitando il raffreddamento completo.
Mentre la frolla cuoce potrete fare la crema. Spremete le arance e filtrate il succo.
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e liscio.
Aggiungete la farina continuando a mescolare poi un po' alla volta il succo di arancia.
In una pentola portate quasi a bollore il latte con la scorza grattugiata della seconda arancia.
Versatelo quindi sul composto di tuorli/latte/succo arancio mescolando bene con la frusta poi rovesciate nuovamente il tutto nella pentola continuando a mescolare.
In breve la crema si addenserà, toglietela subito dal fuoco e versatela nuovamente nella ciotola di prima. Continuando a mescolare, ogni tanto, con una spatola (perchè non si formi una crosta superficiale) mettete la ciotola in un bagnomaria freddo: in questo modo la crema si raffredderà velocemente.
Quando la crema sarà a temperatura ambiente potrete aggiungere i 50g di gocce di cioccolato e versare poi il tutto nel guscio vuoto della crostata anch'esso ormai freddo.
Sbucciate due arance e pelate gli spicchi al vivo. Mettete in una ciotola tutti gli spicchi tagliati a metà e fateli macerare per 10 minuti con 2 cucchiai rasi di zucchero semolato e 1 cucchiaino di Cointreau.
Guarnite con i pezzetti di arancia scolati e i 20g di gocce di cioccolato.
CONSIDERAZIONI
Premetto che avevo sono 50g di gocce di cioccolato quindi li ho utilizzati per la crema mentre per il decoro superficiale ho utilizzato del cioccolato fondente in pasticche: vi consiglio di usare lo stesso tipo di cioccolato sia per la crema che per il decoro: per la dimensione piccola e identica, l'ideale penso siano le gocce.
L'arancia è in ogni componente del dolce e in ogni modo.
La buccia grattugiata nella frolla e nella crema.
Il succo filtrato nella crema.
A pezzi nel decoro.
Anche il liquore è all'arancia...io non ho volutamente eccedere, ma se volete potrete metterne comodamente un cucchiaio.
Parliamo dei colori e delle consistenze.
E' un dolce solare, colorato ma non sfacciato.
La frolla è friabile e profumata più delle classiche anche grazie alla percentuale di farina di mandorle.
La crema ha una cremosità particolare probabilmente dovuta al fatto che la parte liquida è metà latte e metà succo di arancia. Questo aggiunto ad altra buccia di arancia grattugiata gli regala una formosità e completezza di sapori.
Le gocce di cioccolata spezzano la consistenza e il sapore senza invadenza ma lasciando al palato il "ricordo" del cioccolato.
Il decoro superficiale completa la sinfonia: ancora qualche pezzetto di cioccolato puro e la celebrazione finale dell'arancia attraverso un tocco di fresco, con i pezzetti pelati al vivo appena profumati di liquore.
Una piccola fetta e sarete rapiti ! ... solo una frolla con crema e delle fantastiche arance.
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