E' tempo di castagne ma trovarle e trovarle buone è sempre più difficile. Io ne acquisto ogni anno pochi kg da una famiglia che abita nei boschi sopra Marradi.
Quest'anno erano fresche e per tentare di mantenerle per un periodo più lungo ho cercato on line il metodo che usavano nell'Appennino sopra casa mia. La conservazione previa ammollo.
Ho fatto la prova seguendo pari pari le indicazioni che vi riporto e i risultato è stato perfetto.
Unica differenza non ho buttato tutte le castagne che venivano a galla una volta mese a bagno ma solo quelle vistosamente bucate. Le altre le abbiamo consumate subito senza seguire il trattamento e sinceramente circa la metà erano buone, non bacate.
Alla fine ho lasciato le castagne ad asciugare, non sovrapposte, su una griglia e poi in cesti di paglia areati, senza carta o altra sotto, smuovendole spesso e mantenendole dove circola l'aria.
Trascrivo le info e vi segnalo il link alle pagine.
La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente.
L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:
sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita;
fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua;
il 5° giorno cambio totale dell’acqua;
il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;
all’8° giorno cambio totale dell’acqua;
il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua.
Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti.
Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate.
L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.
I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.
Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.
Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.
La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.