Cappuccino ai funghi con pan brioche ai capperi e peperoncino

Cappuccino di funghi e pan brioche ai capperi e peperoncino, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Novembre 2012 della rivista A Tavola. In realtà la ricetta era fatta con funghi porcini freschi e la dose era per 6 persone. Per il resto ho seguito quasi completamente le indicazioni.

Vi trascrivo la ricetta completa della rivista e poi tra parentesi le mie variazioni.

INGREDIENTI

(6 persone)

PER IL PANE

250g farina 00 (farina 0)

125g uova intere (3 scarse)

25g latte

5g sale

35g zucchero

6g lievito di birra

150g burro (morbido)

150g capperi dissalati e asciugati (100g)

peperoncino in polvere

1 uovo sbattuto per lucidare prima di infornare

PER IL CAPPUCCIO

500g funghi porcini (500g funghi misti surgelati)

1 spicchio aglio

20g farina 00 ( farina 0)

20g burro

50g panna fresca

brodo vegetale (con il liquido scolato dai funghi surgelati circa 500g)

sale, pepe qb

30g olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Iniziate questa ricetta per tempo: il pane una volta impastato dovrà lievitare 4 ore e cuocere per 30 minuti. Poi dovrà anche almeno intiepidire per poterlo tagliare senza sbriciolarlo.

Preparate il pane. Versate nella ciotola dell'impastatrice: la farina, il lievito, il latte le uova e lo zucchero.

Lavorate per una decina di minuti finchè l'impasto sarà liscio. Essendo una dose piccola, aiutatelo ogni tanto con una spatola. Aggiungete il sale e per ultimo il burro a pomata.

Impastate ancora a lungo finchè tutta la parte grassa sarà assorbita. Aggiungete un pizzico di peperoncino piccante in polvere.

Alla fine versate i capperi precedentemente dissalati e asciugati bene con un po' di carta assorbente.

Imburrate e infarinate uno stampo di alluminio da plum cake. versate l'impasto e sigillatelo con della pellicola.

Lasciate lievitare per 4 ore.

Una ventina di minuti prima del termine ricordatevi di accendere il forno ventilato e portarlo a 190°C.

Dopo 4 ore spennellate la superficie del pane con l'uovo sbattuto. Infornate a 190°C forno ventilato per 30 minuti.

Trascorso questo tempo il pane sarà cotto, colorato e ulteriormente cresciuto.

Sfornatelo e sformatelo subito mettendolo a raffreddare coricato su un fianco.

Preparate il "cappuccino".

Se utilizzate funghi freschi saltandoli con l'olio e lo spicchio d'aglio non avrete praticamente liquidi di cottura mentre se utilizzerete funghi surgelati, nonostante li possiate scolare prima, avrete sempre del liquido in eccesso durante la cottura.

Nel secondo caso scolate i funghi e tenete da parte il liquido: aggiungendo un po' di brodo vegetale diventerà la parte liquida del vostro cappuccino.

In volta saltati i funghi teneteli da parte e in un'altra pentola sciogliete il burro, versate la farina e aggiungendo il succo dei funghi con il brodo otterrete una crema.

Cuocete brevemente aggiungendo i funghi, Salate e pepate.

Frullate con un mixer ad immersione ottenendo una crema densa.

Poco prima di servire, versate la crema calda in una ciotola, aggiungete la panna fresca FREDDA e con il solito mixer a lame frullate per qualche minuto finchè la crema si gonfierà e schiarirà.

Versate il Cappuccino nelle tazze e servite con un paio di bastoncini di Pan Brioche ai capperi e peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Il pane va impastato davvero bene e lasciato lievitare davvero per 4 ore perchè l'impasto è molto grasso e lievita lentamente.

Il risultato è però davvero leggero e sublime. La dose originaria di capperi mi sembrava eccessiva e in effetti mettendo "solo" 100g di capperi il pane è già di carattere e salato.

Questo pane è perfetto perchè contrasta la cremosità gonfia e uniforme della crema di funghi.

La dose di crema di funghi sembra esigua ma in realtà una tazza a persona è sufficiente, di più stancherebbe. Io ho utilizzato 500g di funghi surgelati e ho ottenuto 4 tazze, probabilmente lo stesso peso di funghi freschi sarebbe stato giusto per 6 porzioni.

Ho "montato" ciascuna tazza con 2 cucchiai rasi di panna fresca fredda.

Questa preparazione è un po' laboriosa, soprattutto per quanto riguarda il pane ma potreste fare il pane e poi quello avanzato surgelarlo già affettato in modo da averlo pronto per la volta successiva.

L'effetto della crema "montata" con la panna fredda è davvero particolare. Dove provarlo se amate i funghi!