panbrioches

Pan brioches

Ricetta del corso di Panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Pan brioches:

1 kg farina 0

40 gr lievito di birra

100 gr zucchero

100 gr burro morbido

2 uova

250 gr acqua

250 gr latte

(oppure solo 500 gr latte)

10 gr sale

per lucidare prima di infornare: SPENNELLARE con 1 uovo, poco sale e 10 gr latte

per ammorbidire poi appena sfornato: SPENNELLARE con latte

La dose ottenuta impastando è molto garnde: si può spezzare dopo la prima mezz'ora di lievitazione coperta in pezzature da 40/50 gr e fare panini tondi o piccole trecce oppure dividendo l'impasto in due porzioni si possono ottenere due grosse trecce da cuocere stese o chiuse ad anello.

Una volta data la forma spennellate con uovo/poco sale/poco latte; lasciate lievitare coperto da nylon per un'ora almeno e infornare SEMPRE a forno ventilato con vapore: a 180°C per 14 minuti se sono panini piccoli, mentre se è un pane grosso a 190/200°C per 35/50 minuti.

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Una altra variante può essere usare parte dell'impasto per ottenere un prodotto "salato" e l'altra parte per un prodotto " dolce" più ricco.

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Ventaglio al prosciutto cotto

(mia elaborazione di una ricetta delle sorelle Simili)

per la farcitura:

200 gr prosciutto cotto

100 gr prosciutto crudo magro

abbondante parmigiano grattugiato

1 uovo

10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato

un pizzico di sale

Impastate il Pan Brioches (1 kg di farina 0) e dopo la prima mezz'ora di lievitazione prendete 500 gr di impasto.

Stendetelo non troppo sottile aiutandovi con un po' di farina nella dimensione di un rettangolo un po' più piccolo della vostra teglia da forno.

Spolverate con abbondate parmigiano, poi coprire con le fette di prosciutto cotto, fate la stessa operazione con il prosciutto crudo e spolverate nuovamente con abbondante parmigiano grattugiato.

Ripiegare a mo' di foglio per busta a 3 piegature partendo dal lato corto del rettangolo. Posizionare sua una teglia foderata di carta forno il rettangolo di pasta, avendo l'accortezza di disporlo nel centro del lato lungo della teglia.

Spennellarlo con uovo/poco sale/poco latte e con un paio di forbici affilate fare dei tagli verticali a mo' di pettine .

Prendere ciascun pezzetto e ruotalo verso l'alto allargandolo in modo che il ripieno a strati sia visibile come fossero degli anelli. Distanziare ciascun "petalo" e formare una semi corona.

Spennellare nuovamente con uovo/poco sale/poco latte tutte le superfici. Lasciare levitare coperto per 40 min.

Infornare a forno ventilato a 180°C con teglia di acqua in alto per 20 min poi togliere l'acqua e girare la teglia e cuocere ancora 5 min.

Appena sfornato spennellare con latte.

Lasciare raffreddare su una griglia.

Pan Brioches ricco

(mia elaborazione)

200 gr gocce di cioccolato fondete

1 bacca di vaniglia (solo i semi)

1 pugnetto di mandorle a scaglie

21 mandorle intere spelate (decoro)

1 uovo

10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato

un pizzico di sale

Prendete il pezzo restante di impasto ( circa 1,3 kg) e inglobate velocemente le gocce di cioccolato, la vaniglia, le mandole a scaglie.

Potete fare dei piccoli panini ( tipo pangoccioli), delle piccole trecce, dei nodi una grossa treccia o posizionare l'impasto in uno stampo foderato di carta forno e decoaralo con le mandorle intere. Spennellare come sempre con uovo/poco sale/poco latte e lasciare lievitare coperto almeno un'ora.

Per i tempi e modalità di cottura sono valide le indicazioni della ricetta base: cottura in forno SEMPRE ventilato con vapore: a 180°c per 15 minuti per piccole pezzature e a 190°C /200°C per 35/50 minuti per grosse pezzature o in stampo

Appena sfornato anche il pan brioches dolce (ricco) va spennellato con latte e lasciato a raffreddare su una griglia.

A noi sono piaciute entrambe le preparazioni. Una volta raffreddate si mantengono a lungo se tenute in sacchetti di plastica sigillati.