Mamoul: dolcetti libanesi

mamoul: biscotti libanesi, a photo by fugzu on Flickr.

Grazie ad una amica ho rispolverato questa ricetta provata nel 2008.

La ricetta è di Irma ed è pubblicata sul suo Blog Caffeine for two.

Ve la trascrivo.

INGREDIENTI

16 cucchiai di burro sciolto (90g)

1 tazza di farina (225g)

2 tazze di semolino (450g) (o farina di semola rimacinata o mista)

1/4 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di lievito

1/4 tazza di zucchero (56g)

1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

7 cucchiai di acqua (105g)

zucchero a velo per spolverizzarli

Ripieno di Noci:*

1 1/2 tazza di noci (180g)

2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

1/4 tazza di zucchero (56g)

1/4 cucchiaio di cannella

1 cucchiaino di miele

Ripieno ai datteri:

in proporzione 300 gr datteri e 3 gr burro

(1 tazza = 225 gr

1 cucchiaio da tavola = 15 gr/ml)

Per controllare equivalenze varie fate un giro sulle mie pagine dedicate alle Tabelle.

PROCEDIMENTO

Tritare insieme tutti gli ingredienti, finche' risultano ben amalgamati.

Mescolare farina, semolino, sale, lievito, burro e zucchero insieme. Unire l'acqua di fiori coi 7 cucchiai di acqua e bagnare l'impasto. L'impasto dovrà essere abbastanza compatto da poter formare delle palline che possano essere inserite nello stampo. Fatelo riposare per alcune ore.

Prendete un pezzo di pasta della grandezza di un piccolo limone, stendetelo sottile ed inserire un bel cucchiaio di ripieno al centro dell'impasto ben appiattito in precedenza.

Cuocere a 170°C per 20' finchè i biscottini risulteranno leggermente dorati. Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La gestione dell'impasto di farina di semola non è facile: eventualmente aggiungete pochissima acqua in più. Se sarà troppo asciutto la superficie dei biscottini tenderà a creparsi in cottura.

Naturalmente è indispensabile lo stampo in legno per fare questi biscotti: lo potrete trovare anche in alcuni siti di vendita on line di prodotti mediorientali e libanesi.

Quando li ho fatti ho provato a farcirne la metà con un ripieno di noci e l'altra con uno di datteri.

Ho impastato col ken ed ho ottenuto una pasta tipo frolla, l'ho mesa a riposare in una scatola ermetica (fuori dal frigorifero) di plastica per 3 ore.

Ho usato un piano di plastica e fatto delle palline (dimensione pin pong) lavorandole appena, le ho stese col matterello e con l'aiuto di una spatola ho posizionato il cerchio di pasta sullo stampo e con il ripieno (1 cucchiaino raso: forse troppo ?) ho spinto piano perchè aderisse alla forma e ho richiuso i lembi e con una piccola botta laterale i dolcetti si sono staccati.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 20 min come indicato.

Tutto perfetto a parte che probabilmente l'impasto era un po' duretto perchè circa la metà dei biscotti spingendo il ripieno si sono crepati sopra.

Non è fuoriuscito nessun dei due ripieni ma non tutti sono belli!

La pasta è friabile e delicata i due ripieni sono ottimi e diversi.

Il ripieno (per mezza dose di pasta) con datteri sminuzzati e burro:

295 gr datteri con circa 3 gr burro lavorati col cucchiaino era denso da crudo e similnutella appena sfornato.

Mentre quello con noci, cannella, zucchero e miele era delicato e multisapore, sempre morbido dopo la cottura e vischioso prima.

Avevo solo 100 gr di noci ho quindi cercato di mantenere le proporzioni della ricetta di originaria aggiungendo gli altri ingredienti in proporzione minore della metà degli ingredienti

Alla fine ho ottenuto 3 teglie, 33 dolcetti, non proprio bellissimi ma davvero buoni.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una variante segnalata dall'amico Chef JM.

Per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di burro, niente zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fior d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.

Per il ripieno con i datteri:

2 kg di datteri, sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro.